Um dos maiores especialistas em nutrição do mundo, o epidemiologista brasileiro Carlos Augusto Monteiro, defende que os alimentos ultraprocessados devem ser taxados e regulamentados de forma similar ao que aconteceu com o cigarro nas últimas décadas. A posição é baseada em décadas de pesquisa na Universidade de São Paulo (USP), onde ele lidera o grupo que cunhou a classificação internacionalmente reconhecida.
O conceito que mudou o paradigma nutricional
Há quase 20 anos, o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, liderado por Monteiro, desenvolveu o termo "alimentos ultraprocessados". A motivação foi entender a explosão global da obesidade. O grupo percebeu que o aumento da doença não tinha paralelo direto apenas com o consumo de gordura e açúcar isolados, mas com a ascensão de um novo tipo de produto.
Esses alimentos são formulações industriais, feitas com ingredientes isolados (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas) e uma série de aditivos cosméticos, como flavorizantes, corantes e emulsificantes. "Eles são desenhados para enganar nossa regulação do apetite", explica Monteiro. "Você quer comer sempre mais e mais."
O modelo de negócios, segundo o pesquisador, é altamente lucrativo: usa ingredientes de custo muito baixo, comprados em escala global, e os transforma em produtos hiperpalatáveis através de tecnologia e marketing massivo.
Evidências "acachapantes" ligam ultraprocessados a doenças
Inicialmente recebida com ceticismo por surgir no Hemisfério Sul, a teoria ganhou força com evidências robustas. Um marco foi um ensaio clínico dos Institutos Nacionais de Saúde dos EUA, em 2019, que mostrou que pessoas em dieta ultraprocessada consumiam 500 calorias a mais por dia e ganhavam peso rapidamente.
Uma revisão sistemática publicada em uma edição especial da revista The Lancet em novembro de 2025 analisou 104 estudos de coorte. Desses, 92 encontraram uma relação entre o consumo de ultraprocessados e uma ou mais doenças crônicas. A lista inclui obesidade, diabetes, problemas cardiovasculares, depressão, doenças respiratórias, fígado gorduroso e até a doença de Crohn.
"Isso é acachapante", afirma Monteiro. "No começo, pensávamos na obesidade. Não estava claro que os efeitos seriam tão amplos."
Críticas e respostas: do nutricionismo ao padrão alimentar
Uma crítica frequente é que o conceito agrupa produtos heterogêneos (como refrigerante e iogurte aromatizado) sob o mesmo rótulo. Monteiro rebate que essa visão está presa ao paradigma do "nutricionismo", que foca em nutrientes isolados.
"A pergunta que faz sentido é: dentro de cada categoria, o ultraprocessamento piora o alimento?", questiona. "O iogurte aromatizado expulsa o iogurte natural com frutas. O pão ultraprocessado expulsa o pão tradicional. O efeito na saúde é cumulativo."
Outra objeção aponta a falta de conhecimento completo sobre todos os mecanismos biológicos. O epidemiologista usa a analogia do cigarro: "As políticas de controle do tabagismo tiveram sucesso antes de conhecermos todos os mil compostos químicos e seus mecanismos específicos. A crítica é válida para incentivar mais pesquisa, mas não pode ser desculpa para inação."
O caminho proposto: regulação, taxação e redução de poder da indústria
Monteiro defende um conjunto de políticas públicas inspiradas no combate ao tabagismo, mas com um componente extra: a oferta de alternativas saudáveis.
As medidas incluem:
- Taxação para aumentar o preço dos ultraprocessados.
- Regulamentação da publicidade, especialmente voltada a crianças.
- Advertências frontais nos rótulos.
- Subsídios e apoio à agricultura familiar para baratear alimentos in natura ou minimamente processados.
- Restrição do poder de influência da indústria na formulação de políticas públicas, assim como ocorre com a indústria do tabaco na OMS.
Ele cita o Programa Nacional de Alimentação Escolar brasileiro como exemplo de sucesso, onde hoje é exigido que 80% dos alimentos sejam minimamente processados.
O pesquisador também critica os conflitos de interesse, com a indústria financiando departamentos universitários, pesquisadores e simpósios em congressos científicos. "Eles semeiam a dúvida e buscam o endosso por associação", alerta.
Para Monteiro, a popularização do conceito se deve à consistência das evidências e ao fato de que, mesmo complexo, faz sentido para as pessoas. "Elas veem a lista de 30 ingredientes no macarrão instantâneo e entendem que aquilo não é a mesma coisa que um alimento de verdade", conclui. A batalha, ele acredita, é para colocar a saúde pública à frente dos lucros corporativos.
