O segredo por trás das cores da carne: uma explicação científica
A cor da carne, seja ela branca, escura ou vermelha, é um fenômeno que intriga muitos consumidores, mas a resposta está em um componente fundamental: a mioglobulina. Este elemento, responsável pelo transporte de oxigênio para as células musculares, é o grande determinante da tonalidade que vemos no prato. Quanto maior a concentração de mioglobulina, mais escura ou vermelha a carne se apresenta, enquanto níveis baixos resultam em carnes mais claras.
Carne vermelha: a força da mioglobulina
A carne vermelha, como a bovina, possui um alto nível de mioglobulina, o que lhe confere sua coloração característica. Ela é composta por músculos utilizados em atividades frequentes e gerais, com fibras musculares de contração lenta que garantem resistência. Este tipo de carne é comum em animais que realizam movimentos constantes, como o gado, e sua cor intensa reflete essa necessidade de oxigenação muscular.
Carne branca: leveza e rapidez
Em contraste, a carne branca, encontrada em aves como frangos, contém pouca mioglobulina. Ela é feita de fibras musculares de contração rápida, usadas para explosões de atividade de curta duração, que obtêm energia do glicogênio. Curiosamente, algumas aves, como galinhas, apresentam tanto carne branca quanto escura, com esta última concentrada principalmente nas pernas, devido ao uso mais intenso dos músculos.
Variedades e exceções no reino animal
As aves selvagens, que voam com frequência, possuem quase exclusivamente carne escura, pois sua musculatura ativa requer mais mioglobulina para oxigenação. Já os porcos, embora tenham mioglobulina, apresentam níveis menos concentrados que o gado, resultando em uma carne mais clara. Nos peixes, a maioria é considerada carne branca, pois flutuam na água sem esforço muscular significativo. No entanto, espécies migratórias, como atum e tubarão, que nadam vigorosamente por longos períodos, desenvolvem carne escura devido à maior concentração de mioglobina.
Impactos na saúde: desvendando mitos
A carne escura geralmente tem mais gordura que a branca, o que a torna mais suculenta, e nas aves, ela também é mais rica em nutrientes como vitaminas do complexo B, zinco, selênio e ferro. Contrariando crenças antigas, um amplo estudo da Harvard em 2010 não encontrou evidências de que o consumo de carne vermelha leve a doenças cardíacas. O risco está mais associado à forma de criação do animal, como pasto versus confinamento, do que à cor em si. Portanto, ao escolher carne vermelha, a preocupação deve focar na origem e qualidade, não no colesterol ou problemas cardíacos.
A mioglobulina na cozinha: sinais de cozimento
A mudança de cor durante o cozimento também é governada pela mioglobulina. Na carne vermelha, ela passa do vermelho para tons bege e marrom acinzentado conforme aquece. A umidade influencia esse processo: carnes bem passadas ficam marrons e secas, enquanto o vermelho indica suculência. Conforme o calor coagula as proteínas e espreme a umidade, a mioglobulina perde sua cor vermelha, sinalizando que a carne está pronta.
O líquido vermelho: sangue ou mioglobulina?
Muitos se assustam com o suco vermelho que acumula nas embalagens de carne crua, achando ser sangue. Na verdade, trata-se da mioglobulina, pois a maior parte do sangue é removida durante o processamento. Este pigmento é altamente colorido, explicando por que carnes com mais mioglobulina são mais escuras. Em carnes brancas, como aves ou peixes, quase não há esse líquido, devido à baixa presença de mioglobulina.
Em resumo, a mioglobulina é a chave para entender as cores da carne, influenciando desde a nutrição até o preparo culinário. Conhecendo esses detalhes, os consumidores podem fazer escolhas mais informadas e apreciar melhor os alimentos em sua mesa.
