
Imagine um purê de batata que se transforma em fios dourados ao ser levantado com a colher — quase como um queijo derretido em dia frio. Pois essa maravilha existe e se chama aligotê, um prato francês que está virando febre nas cozinhas brasileiras.
Não é qualquer purê, claro. A mágica acontece com uma seleção caprichada de queijos — normalmente tomme fraîche ou cantal — e uma técnica que exige paciência e pulso firme. "É como dançar valsinha com a massa", brinca o chef Marcel Dupon, que adaptou a receita para usar queijos nacionais de qualidade similar.
Do campo francês à mesa brasileira
Originalmente criado por camponeses no Aveyron, sul da França, o aligotê era comida de sustento para trabalhadores rurais. Hoje? Virou estrela em restaurantes gourmet de São Paulo e Minas Gerais. A diferença está nos detalhes:
- Batatas amiláceas cozidas até o ponto exato (nem muito, nem pouco)
- Queijos derretidos em banho-maria para não "quebrar"
- Batedura constante até atingir a textura de seda
"O segredo é tratar o prato como um ser vivo", confessa a chef paulistana Renata Vilela, que já queimou três panelas tentando acertar o ponto. "Quando você acha que está pronto, mexe mais cinco minutos."
Versatilidade à prova de erros
Para quem tem medo de tentar em casa, a boa notícia: existem variações mais "perdoáveis". Alguns cozinheiros usam:
- Combinação de mussarela com queijo minas padrão
- Um fio de creme de leite para garantir a cremosidade
- Batata-doce para versão levemente adocicada
Servido com carnes assadas ou simplesmente com pão rústico, o aligotê prova que às vezes a simplicidade — bem executada — vira sofisticação. Ou como dizem na França: «C'est la magie de la cuisine paysanne!»