Você já se perguntou se a pasta verde ardente que acompanha seu sushi é wasabi de verdade? A resposta, na grande maioria dos restaurantes brasileiros, é não. O verdadeiro wasabi, um condimento nobre da culinária japonesa, é uma raridade no Brasil, mas tem um endereço certo: Pilar do Sul, no interior de São Paulo. Lá, funciona a única produção em escala comercial de toda a América Latina.
O desafio de cultivar ouro verde no Brasil
O produtor responsável por essa façanha é Vinícius Shizuo Abuno. Ele explica que o wasabi é uma planta extremamente exigente e difícil de cultivar. Para se desenvolver de forma saudável, ela precisa de condições muito específicas de solo e clima, semelhantes às do Japão, seu país de origem.
"Para ela crescer, é necessário um cultivo com água corrente e bem gelada", detalha Vinícius. O local precisa ter água em abundância e de extrema pureza. Mesmo assim, o ciclo é lento: a safra leva dois anos para ficar pronta para a colheita, que normalmente ocorre no período mais frio.
A produção, batizada de Minato Wasabi, começou há oito anos como um projeto idealizado pelo pai de Vinícius. A motivação foi a falta de cultivo local do ingrediente, que forçava restaurantes especializados a importá-lo, frequentemente com perda de qualidade durante o transporte.
De cliente exclusivo Michelin à produção regular
O início foi desafiador e artesanal. Tanto que, nos primeiros dois anos, toda a produção foi destinada com exclusividade ao chef Tsuyoshi Murakami, que possui restaurante com estrela Michelin. "O restaurante dele foi o único do Brasil que tinha wasabi fresco e nacional", conta o produtor.
Com o tempo, investimentos em infraestrutura e tecnologia permitiram aumentar a escala. Um dos maiores obstáculos era o verão brasileiro. Para garantir produção durante o ano todo, foi necessário criar ambientes com climatização artificial, protegendo as plantas sensíveis do calor excessivo.
Atualmente, a propriedade vende entre 10 e 15 quilos de wasabi fresco por mês para clientes em várias regiões do país. O preço do quilo varia de R$ 6 mil a R$ 10 mil, dependendo da qualidade da planta. As entregas são feitas semanalmente em São Paulo e, para outros estados, o produto é despachado via transporte aéreo devido à sua alta perecibilidade.
Wasabi real versus a "pasta verde" dos restaurantes
Vinícius faz um alerta importante para os consumidores: a iguaria servida na maioria dos restaurantes, especialmente nos mais populares e com preços acessíveis, não é wasabi verdadeiro. Trata-se de uma pasta feita à base de raiz forte, com corantes e ingredientes similares aos da mostarda.
"Se o wasabi não está sendo ralado na sua frente no momento de servir, então você não está comendo o verdadeiro", afirma. O wasabi fresco precisa ser ralado na hora do consumo para preservar seu sabor e propriedades.
A diferença no paladar é marcante. Enquanto a imitação é conhecida por uma ardência intensa e artificial, o wasabi real possui um perfil mais complexo e suave. "Ele possui um gosto e uma textura muito mais herbácea e floral", descreve Vinícius. Sua pungência é presente, mas não domina o prato, harmonizando-se com o peixe e o arroz (shari) de forma equilibrada.
O wasabi fresco é encontrado principalmente em restaurantes do estilo omakase, onde a experiência gastronômica é comandada pela escolha do chef e os valores são mais elevados.
Quanto à regulamentação, não é necessária uma autorização especial para cultivar wasabi no Brasil, mas o produtor enfatiza a importância de seguir rigorosas boas práticas agrícolas. A necessidade de aval do Ministério da Agricultura surgiria apenas no caso de importação de mudas de outros países.
A história da Minato Wasabi em Pilar do Sul é um exemplo de como a dedicação e a inovação podem trazer ao Brasil produtos antes considerados exclusivos de outras partes do mundo, oferecendo uma experiência autêntica para os apreciadores da alta gastronomia japonesa.
