Dark kitchens: modelo de negócio sem atendimento ao público ganha força no Brasil
Um novo modelo de negócio, conhecido como dark kitchen ou cozinha invisível, está revolucionando o setor de alimentação no país. Esses estabelecimentos operam sem mesas ou atendimento presencial, dedicando-se exclusivamente à produção de refeições para entrega via delivery. Em Porto Alegre, um projeto de lei em tramitação na Câmara de Vereadores visa criar normas específicas para regular seu funcionamento, refletindo o crescimento acelerado desse segmento.
Otimização de recursos e redução de custos
A principal característica das dark kitchens é a otimização de recursos. Sem a necessidade de investir em fachadas, salões e equipes de atendimento, os custos fixos podem ser reduzidos entre 25% e 30%, conforme explica o empresário Thiago Dier. "Ajuda a pessoa a ter uma cozinha onde ela não vai receber pessoas, ela está única e exclusivamente preparada para entregar seus pedidos através do delivery", destaca. Essa economia permite que um mesmo empreendedor gerencie múltiplas operações a partir de uma única cozinha.
Em um de seus estabelecimentos, Thiago administra 11 marcas diferentes. A estratégia começou com uma parrilla e, para aproveitar melhor as carnes nobres, foi criado um yakisoba. Com a adição de pão, surgiu um novo lanche, o kachurrasco gourmet. Essa diversificação é uma tática eficaz para aumentar as vendas e direcionar o marketing nas redes sociais. "(O empreendedor) aproveita essa tendência do delivery para poder ganhar escala e faturar mais", complementa Dier.
Mercado em expansão contínua
O crescimento das dark kitchens é impulsionado pela alta constante do serviço de delivery. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de food service continua a expandir, em grande parte, devido ao avanço das entregas. "As dark kitchens, hoje, são as melhores ferramentas que a gente tem para aproveitar esse crescimento", afirma Leonardo Vogel Dorneles, presidente da Abrasel.
Segundo Dorneles, o hábito de pedir comida em casa é uma tendência mundial, refletida também na arquitetura dos novos imóveis, que possuem cozinhas cada vez menores. "A gente vê que as novas gerações cada vez querem cozinhar menos. A conveniência do delivery ajuda o consumidor final a resolver suas demandas do dia a dia", pontua. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), referentes ao segundo trimestre de 2021, mostram que 57,4% das franquias no país já haviam adotado o modelo, com 21,3% operando ativamente.
Naquele período, as ghost kitchens (outro termo para o modelo) representavam 7,2% do faturamento total do setor de franquias. Um estudo da Coherent Market Insights projeta que o mercado global de dark kitchens, que movimentou US$ 71,4 bilhões em 2022, deve atingir US$ 157,2 bilhões até 2030, com uma taxa de crescimento anual de 12%. Outra estimativa aponta que o mercado pode movimentar US$ 71 bilhões até 2027, evidenciando o potencial econômico significativo.
Regulamentação em debate em Porto Alegre
Tramita na Câmara de Vereadores de Porto Alegre um projeto que estabelece normas para a instalação e funcionamento dessas cozinhas industriais destinadas exclusivamente à produção de alimentos para entrega. A matéria propõe que as dark kitchens deverão ter alvará de localização e funcionamento específico para a atividade e cadastro junto ao órgão responsável pela Vigilância Sanitária.
O texto ainda define que os estabelecimentos poderiam operar apenas em imóveis licenciados para fins comerciais ou industriais, proibindo a instalação em unidades habitacionais residenciais. Além disso, as medidas incluem o controle de ruídos, odores e resíduos sólidos, garantia de sanitários para os entregadores e disponibilização de área interna ou conveniada para estacionamento de motocicletas e bicicletas utilizadas em entregas.
Essa iniciativa busca equilibrar o crescimento do setor com a necessidade de regulamentação, assegurando padrões de qualidade e segurança para consumidores e trabalhadores. Com a expansão contínua do delivery, as dark kitchens se consolidam como uma tendência transformadora no cenário gastronômico brasileiro, oferecendo novas oportunidades para empreendedores e adaptando-se às mudanças nos hábitos de consumo.
