Antes de chegar à xícara do consumidor, o café passa por uma etapa absolutamente decisiva que pode transformar completamente o sabor da bebida: a torra. É nesse momento crucial que o grão ainda verde muda de cor, libera aromas complexos, desenvolve doçura natural e ganha sua identidade sensorial única. Pequenas variações de tempo e temperatura durante o processo podem alterar significativamente a acidez, o corpo, o amargor e a intensidade do sabor final. Por isso, a torrefação é considerada uma das fases mais técnicas e determinantes na produção dos chamados cafés especiais.
Visita às Fazendas da Região de Franca
Na última reportagem do projeto "EPTV nas Férias" pela Rota do Café, a equipe visitou duas fazendas na região de Franca, no interior de São Paulo, que mantêm a torra dentro da própria propriedade. Essa prática permite um controle muito maior sobre o resultado final do produto, garantindo qualidade e características específicas. Durante quatro semanas, entre janeiro e fevereiro, a EPTV exibiu uma série de reportagens especiais que percorreram quatro rotas turísticas distintas, incluindo a rota do vulcão no Sul de Minas, a rota das cachoeiras em São Carlos, a rota do café em Ribeirão Preto e a rota do circuito das águas em Campinas.
Precisão em Microescala em Altinópolis
Em Altinópolis, também no estado de São Paulo, uma fazenda especializada em cafés especiais aposta na microtorrefação para trabalhar com pequenos lotes de cada vez. A ideia central é ajustar o processo de acordo com as características individuais de cada grão, respeitando suas particularidades.
Os cafés chegam já beneficiados, mas ainda na cor verde. Alguns deles já apresentam perfis sensoriais conhecidos, como notas marcantes de chocolate, caramelo ou frutas. A partir dessa análise inicial, o torrador define a curva ideal de torra no computador, estabelecendo parâmetros precisos.
O processo começa com a fase de secagem, quando a umidade residual do grão é cuidadosamente retirada. Nessa etapa, ele passa da cor verde para um tom amarelado característico. Em seguida, vem a caramelização, uma fase química que interfere diretamente na doçura e nos aromas desenvolvidos.
Cerca de dez minutos depois, surgem os estalos conhecidos como "crack", um som distintivo que indica a expansão do grão e a mudança de sua estrutura interna. A partir desse ponto, cada segundo conta verdadeiramente. Se a torra avança demais, o café pode ficar excessivamente amargo. Se for interrompida cedo demais, pode perder corpo e intensidade desejáveis. Por isso, a maioria dos cafés especiais recebe uma torra média, que preserva melhor as características naturais originais do grão.
Em aproximadamente quinze minutos, o café sai da máquina de torra e é resfriado rapidamente para interromper o processo de aquecimento. A diferença visual é imediata e impressionante: o grão aumenta consideravelmente de tamanho, escurece de forma uniforme e exala um aroma intenso e convidativo. Além de processar cafés de clientes externos, essa torrefação atende também a produção da própria fazenda, que soma impressionantes 140 hectares plantados.
Torra Própria e Produção em Larga Escala em Cristais Paulista
Em Cristais Paulista, outra cidade do interior paulista, uma fazenda possui 350 hectares de lavoura, divididos entre cafés convencionais e cafés especiais, além de uma estrutura maior de beneficiamento e exportação. Nessa propriedade, os dois tipos de café seguem caminhos bastante diferentes durante o processamento.
Os cafés convencionais passam por torra terceirizada e em grande volume, priorizando a padronização e a quantidade. Já os cafés especiais são torrados na própria fazenda, com um controle muito mais cuidadoso e personalizado. Enquanto a torra convencional busca uniformidade, a dos especiais tem como objetivo principal destacar a identidade, as nuances sensoriais e a origem específica do grão.
Cerca de 70% da produção total da fazenda é destinada à exportação, alcançando mercados internacionais. A propriedade conta ainda com uma fábrica própria de rebeneficiamento, onde os grãos passam por máquinas modernas que os separam criteriosamente por peso, tamanho e cor antes do envio ao exterior.
O espaço também recebe turistas interessados em conhecer o processo completo. O roteiro turístico inclui visita à lavoura, ao setor de beneficiamento, à área de torra e termina com uma prova ciga bastante interessante, na qual os visitantes tentam diferenciar cafés convencionais e especiais apenas pelo sabor, aguçando seus sentidos e conhecimento sobre a bebida.
