Processo rigoroso define qualidade do café em cooperativa de Franca
Em uma cooperativa localizada em Franca, no interior de São Paulo, amostras de café passam diariamente por um minucioso processo de classificação e análise sensorial. Este procedimento técnico é fundamental para determinar a qualidade final do grão e, consequentemente, o seu valor no mercado. A avaliação abrange desde características físicas até atributos sensoriais complexos, envolvendo especialistas treinados e certificados.
Etapa inicial: a classificação física dos grãos
O primeiro passo no processo ocorre na classificação física. Nesta fase, os técnicos analisam meticulosamente o tipo, a umidade, o aspecto e o tamanho dos grãos. Defeitos são cuidadosamente separados, e o café é classificado para calcular o percentual de aproveitamento da amostra.
Rafael Guedes, classificador de café, explica: “A gente pesa, separa os defeitos e isola o grão perfeito. Depois, avalia o aproveitamento, quanto desse café pode ser comercializado. Quanto maior o grão, maior o valor”. Esta etapa inicial é crucial, pois estabelece a base para as análises subsequentes.
Análise sensorial: do laboratório à xícara
Após a triagem física, o café segue para o laboratório de análise sensorial. Aqui, os grãos crus passam por torra, moagem e infusão. Os provadores, então, avaliam uma série de atributos, incluindo fragrância, aroma, sabor, acidez, corpo, doçura e retrogosto.
Carlos Aurélio de Freitas, coordenador de operações de café, detalha: “Aqui nós avaliamos atributos como acidez, corpo, doçura, fragrância e sabor. Todos os lotes passam pela avaliação física e depois pela sensorial. É isso que vai definir o padrão da bebida e o destino desse café”.
Protocolo rigoroso da degustação
A prova sensorial segue um protocolo extremamente rigoroso. A água utilizada deve estar na temperatura correta. Após a infusão, é realizada a chamada “quebra da xícara”, momento em que a crosta formada na superfície é retirada para liberar os aromas de forma mais intensa.
Em seguida, o avaliador suga o café com uma colher especial, espalhando o líquido por toda a língua para perceber com maior precisão os atributos sensoriais. Cada conjunto de xícaras representa um lote específico, e todas as informações são meticulosamente anotadas em fichas técnicas antes de serem lançadas no extrato do produtor.
O caminho para os cafés especiais
Quando um café apresenta características verdadeiramente diferenciadas, ele é encaminhado para um setor exclusivo: o laboratório de cafés especiais. Neste ambiente, são avaliados dez atributos distintos, e cada um recebe uma pontuação específica.
Para ser considerado um café especial, o lote precisa ultrapassar a marca de 80 pontos, com algumas amostras alcançando mais de 90 pontos. Os critérios analisados incluem fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, doçura, xícara limpa e nota geral.
Para auxiliar na identificação precisa dos sabores e aromas, os provadores utilizam a “Roda de Sabores”, uma ferramenta que organiza características como chocolate, frutas, caramelo, floral e nozes. Carlos Aurélio de Freitas ressalta que “as características estão ligadas ao terroir: solo, clima, altitude, índice de chuvas, variedade e manejo pós-colheita”.
Formação e certificação dos avaliadores
Tornar-se um avaliador de café requer um processo rigoroso de certificação, envolvendo uma série de testes sensoriais específicos. Mesmo após habilitado, o profissional precisa se submeter periodicamente a novas provas para garantir a manutenção da acuidade sensorial.
Carlos Aurélio de Freitas complementa: “A cada três anos, o avaliador refaz os testes para confirmar que está tudo em ordem com o olfato e o paladar”. Atualmente, aproximadamente 3 mil cafeicultores têm suas produções avaliadas por esta cooperativa, demonstrando a escala e a importância deste trabalho para a região.
Este processo detalhado não apenas identifica a qualidade do café, mas também interfere diretamente no preço pago ao produtor, uma vez que os cafés são precificados diariamente, sofrendo influência das condições de mercado e das variações cambiais.
