Chocolate mudou? Alta do cacau e mudanças na fórmula explicam diferença no sabor
Morder um pedaço de chocolate esperando matar a vontade de doce e notar um gosto diferente. Ou, depois de anos, voltar a consumir um produto e perceber que o sabor já não é o mesmo. Relatos como esses têm se tornado cada vez mais comuns. Mas, afinal, o chocolate mudou ou foi o nosso paladar? Às vésperas da Páscoa, especialistas em alimentos e na produção de chocolates explicam como a composição dos produtos vendidos atualmente influencia diretamente o sabor.
Mudanças na legislação e na receita
A nutricionista Flavia Farinazzi Machado, professora de Tecnologia em Alimentos da Fatec de Marília, esclarece que a receita original do chocolate era bastante simples: levava basicamente massa de cacau, obtida a partir de amêndoas fermentadas, secas, torradas, descascadas e moídas, e açúcar. “Estamos falando dos primeiros chocolates produzidos. Depois, houve a adição de sólidos do leite, como leite em pó, soro de leite em pó e gordura de leite, o que contribuiu para deixar o chocolate mais cremoso e com melhor derretimento na boca”, lista.
Segundo a especialista, a mudança na legislação brasileira que ocorreu em 2005 passou a permitir a redução do teor de cacau nos produtos. Com a Resolução RDC nº 264/2005, o percentual mínimo de sólidos totais de cacau caiu de 32% para 25% nos chocolates amargo e ao leite. Já no chocolate branco, o teor mínimo de manteiga de cacau foi reduzido para 20%. “Essas alterações abriram espaço para a inclusão de outros ingredientes na composição. E esta mesma legislação de 2005 permitiu também a adição de gorduras alternativas, ou seja, substitutas da manteiga de cacau”, explica Flavia.
Impactos na saúde e na qualidade
Flávia explica que as mudanças na composição dos chocolates tiveram como objetivo reduzir o custo de produção, já que as gorduras vegetais são mais baratas do que a manteiga de cacau. “Por isso, produtos rotulados como ‘sabor chocolate’, também chamados de ‘composto’ ou ‘cobertura’, têm uma porcentagem muito baixa de cacau e não podem ser considerados chocolate de fato”, afirma.
A especialista alerta que a composição não influencia apenas o sabor, mas também pode trazer impactos à saúde do consumidor. “O chocolate pode ser um alimento benéfico à saúde, o que traz esses benefícios é a massa de cacau, rica em compostos antioxidantes, como os polifenóis. Produtos com 60% ou 70% de cacau, por exemplo, oferecem esses efeitos. Já aqueles com baixo teor de cacau e maior quantidade de açúcar e gorduras, além de não terem essas propriedades, podem aumentar riscos metabólicos e se aproximam mais de alimentos ultraprocessados”, explica.
Alta do cacau e estratégias das empresas
A alta no preço do cacau nos últimos dois anos impactou a produção nas fábricas de chocolate e elevou o preço do produto final. Isso levou algumas empresas a adotarem diferentes estratégias para manter os produtos no mercado. Em uma fábrica de chocolates de Itapetininga (SP), a decisão foi reduzir as margens de lucro para manter a composição original dos produtos.
Segundo o diretor da empresa, Felipe Masztaler, mudanças na fórmula podem comprometer a percepção do consumidor e até a identidade da marca. “Diminuímos as nossas margens, mas garantimos que a qualidade permaneceria a mesma. Caso contrário, você descaracteriza o produto, a marca, descaracteriza tudo. A nossa ideia é vender chocolate de verdade, não ‘sabor chocolate’”, afirma.
Felipe aponta que a alta no preço do cacau tem sido um dos grandes desafios do setor. “O cacau sempre variou entre US$ 2,5 mil e US$ 3 mil a tonelada. Isso dava segurança para programar compras com antecedência e garantir fornecimento.” Esse cenário mudou após problemas climáticos, como o fenômeno El Niño, que afetaram a produção e reduziram a oferta da matéria-prima. “O preço saiu de cerca de US$ 3 mil para até US$ 12 mil a tonelada e não voltou mais aos níveis anteriores. Atualmente, mesmo com alguma queda, os valores ainda giram em torno de US$ 5,5 mil a US$ 6 mil”, aponta.
Como identificar a diferença no rótulo
A nutricionista orienta que o consumidor observe com atenção o rótulo na hora de escolher o chocolate. “Primeiro, a lista de ingredientes, é a regra de ouro. O ideal é que massa de cacau e manteiga de cacau apareçam no início da lista, o que indica melhor qualidade. Se o açúcar for o primeiro ingrediente, o produto tende a ser inferior. A presença de gordura vegetal também é um sinal de alerta”, explica.
“O teor de cacau também é um indicativo. Algumas embalagens mostram. Na verdade, quanto menos ingredientes na lista, melhor. Massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, açúcar. E emulsificantes lecitina e PGPR, mas são utilizados em pequeníssimas quantidades só pra acertar a viscosidade mesmo”, continua.
Para resumir, no Brasil, as categorias seguem definições técnicas:
- Chocolate: Tem quantidade mínima de cacau definida por lei, usa manteiga de cacau, e geralmente é mais caro com sabor intenso.
- Sabor chocolate: Não atinge o mínimo de 25% de sólidos de cacau, usa gorduras vegetais, resultando em sabor mais artificial.
- Composto de chocolate: Mistura chocolate com gorduras vegetais, sendo intermediário em qualidade.
Com essas informações, os consumidores podem fazer escolhas mais conscientes, priorizando qualidade e saúde em suas compras de chocolate.
