Lavar frango cru: tradição cultural versus risco de contaminação
Você lava o frango antes de cozinhar? Essa pergunta simples tem gerado debates acalorados nas redes sociais e nas cozinhas ao redor do mundo. Enquanto as orientações oficiais de segurança alimentar, adotadas em grande parte do mundo ocidental, são claras ao recomendar que não se lave frango cru, muitos cozinheiros consideram essa prática uma tradição cultural antiga e essencial.
O alerta dos especialistas em segurança alimentar
Especialistas em segurança alimentar alertam que lavar frango cru aumenta significativamente o risco de contaminação cruzada. O frango cru contém bactérias nocivas, como Campylobacter e Salmonella, que podem causar intoxicação alimentar grave. Kimon-Andreas Karatzas, professor associado de microbiologia de alimentos da Universidade de Reading, no Reino Unido, explica que ao lavar o frango na pia, microgotículas de água são criadas, espalhando bactérias invisíveis pela bancada, pia e alimentos próximos.
Em um experimento conduzido pela BBC World Service, foi demonstrado como a água contaminada durante a lavagem do frango pode respingar e contaminar superfícies e alimentos que serão consumidos crus, como alface e cenoura. Isso significa que mesmo cozinhando o frango adequadamente, o risco de adoecer persiste se houver contaminação cruzada.
Os perigos da Campylobacter e Salmonella
A bactéria Campylobacter é particularmente perigosa, sendo uma das principais causas globais de doenças diarreicas, segundo a Organização Mundial da Saúde. Ela é mais comum que a Salmonella em aves, e não existe vacina disponível. A quantidade necessária para causar infecção é mínima: apenas uma gotícula pode conter trilhões de bactérias, suficientes para deixar uma pessoa doente.
Os sintomas da infecção incluem diarreia, muitas vezes com sangue, dor abdominal, febre e vômitos. Crianças e idosos são mais vulneráveis a quadros graves, e em casos raros, a infecção pode evoluir para condições como síndrome de Guillain-Barré. Especialistas estimam que muitos casos não são diagnosticados, indicando que o número real de infecções pode ser muito maior do que as estatísticas oficiais sugerem.
Por que as pessoas ainda lavam o frango?
Apesar dos riscos, a prática de lavar frango cru é comum em muitas culturas. Um estudo de 2024 publicado na revista Food Control mostrou que 96% dos entrevistados em oito países do Sudeste Asiático lavam o frango antes do preparo. Em outras regiões, como Caribe, América do Sul, África e culturas mediterrâneas, a lavagem é vista como uma etapa necessária de limpeza e cuidado.
Para muitos, essa prática vai além da higiene, envolvendo identidade cultural e tradições familiares. A chef jamaicana April Jackson, por exemplo, defende a lavagem do frango como parte de sua herança cultural, embora reconheça os riscos científicos. Ela e outros cozinheiros argumentam que a lavagem pode ser feita de forma responsável, usando tigelas e desinfetando a área após o processo.
Recomendações para um preparo seguro
Especialistas como Karatzas enfatizam que a única maneira segura de eliminar bactérias do frango é através do cozimento adequado. Eles recomendam evitar lavar o frango cru para prevenir a contaminação cruzada. Se a lavagem for considerada necessária por motivos culturais, sugere-se fazê-lo em uma tigela, longe de outros alimentos, e limpar e desinfetar todas as superfícies imediatamente após.
No entanto, a orientação geral permanece: em grande parte do mundo ocidental, onde o frango é processado em condições regulamentadas, não há necessidade de lavá-lo antes do cozimento. A discussão continua, destacando o conflito entre práticas culturais arraigadas e as evidências científicas modernas sobre segurança alimentar.
