Uma pesquisa da Universidade de São Paulo (USP) revelou que o açúcar é o principal ingrediente das barras de chocolate e dos achocolatados comercializados no Brasil, superando o cacau. O estudo, conduzido pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena-USP) em Piracicaba (SP) e publicado na revista Food Chemistry, analisou 200 amostras de 116 marcas de chocolate em barra e 74 amostras de 46 marcas de derivados em pó entre 2023 e 2025.
Falso meio amargo
Os pesquisadores descobriram que as barras de chocolate meio amargo, que geralmente sugerem 40% de cacau, na prática entregam cerca de 30%. Em grandes marcas, a proporção de cacau e açúcar é estatisticamente igual à dos chocolates ao leite e branco. "Como principal descoberta, nós podemos destacar que chocolates ao leite, meio amargo e branco, nas versões convencionais de grandes empresas, apresentam proporções de cacau e açúcar estatisticamente iguais", afirmou Karina Gonçalves, autora do estudo. A diferença entre o chocolate ao leite e o meio amargo está na presença de leite em pó e nos processos de produção que alteram cor, aroma e gosto.
Chocolates artesanais: mais cacau e origem única
Os chocolates artesanais, do tipo bean-to-bar, apresentaram maiores proporções de cacau, sendo o cacau o ingrediente principal mesmo em versões brancas ou ao leite. A técnica desenvolvida pelos pesquisadores também permitiu identificar a origem do cacau, diferenciando se veio da Bahia ou da Amazônia, devido a um sinal isotópico específico. "Isso é muito utilizado como uma qualidade para o cacau no sentido de agregar valor. Você sabe de onde está vindo. Então, muitas vezes é utilizado nos chocolates artesanais. Agora, as grandes companhias ou mesmo chocolates importados, em geral, usam um blend [mistura] de cacau de várias partes, não só do Brasil, mas de fora também", explicou a pesquisadora.
Achocolatados: até 90% de açúcar
A pesquisa confirmou que o açúcar é o principal ingrediente em 100% das amostras de achocolatado analisadas. Em alguns casos, mais de 90% da composição é açúcar e derivados da cana-de-açúcar. A nutricionista clínica Renata Guirau, da Unicamp, alertou para os riscos à saúde: "A quantidade excessiva de açúcar presente nesses achocolatados pode causar impactos negativos na saúde, principalmente por quem consome diariamente, como crianças e adolescentes. Há aumento no risco de desenvolver doenças crônicas, como obesidade e diabetes".
Mudanças aprovadas pelo Senado
Em 15 de abril, o Senado aprovou uma lei que define percentuais mínimos de cacau em cada tipo de chocolate. A regra exige, por exemplo, 25% de sólidos totais em chocolates ao leite e 20% de manteiga de cacau no chocolate branco. O texto aguarda sanção presidencial. Se sancionado, entrará em vigor após 360 dias. Os fabricantes também deverão informar o percentual de cacau nos rótulos, e produtos que não se enquadrarem nas definições deverão usar denominações como “achocolatado” ou “chocolate fantasia”, sem imagens que induzam ao erro. O descumprimento sujeitará as marcas às penalidades do Código de Defesa do Consumidor e da legislação sanitária.
Percentuais mínimos definidos pela nova lei:
- Chocolate em pó: 32% de sólidos totais de cacau
- Chocolate: 35% de sólidos totais de cacau, sendo pelo menos 18% manteiga e 14% sólidos isentos de gordura; limite de 5% de outras gorduras vegetais
- Chocolate ao leite: 25% de sólidos de cacau e 14% de sólidos de leite
- Chocolate branco: 20% de manteiga de cacau e 14% de sólidos de leite
- Achocolatado/chocolate fantasia/cobertura sabor chocolate: 15% de sólidos ou manteiga de cacau
- Chocolate doce: 25% de sólidos totais de cacau, sendo 18% manteiga e 12% sólidos isentos de gordura
Mais cacau não é sinônimo de saudável
A nutricionista Renata Guirau destacou que mesmo com as mudanças na composição, os alimentos processados ainda não são totalmente saudáveis. "Mesmo com mudanças na composição, ainda seria necessário avaliar a quantidade ingerida, conforme as necessidades de cada pessoa, principalmente das crianças. Mudanças na composição dos alimentos processados podem ser bem-vindas, mas ainda não são garantia de benefícios à saúde", explicou.
Sobre o estudo
A técnica usada no estudo identificou a proporção de cacau e açúcar por meio da “assinatura da fotossíntese” de cada matéria-prima. O cacau é uma planta de fotossíntese C3, enquanto a cana-de-açúcar é C4, permitindo rastrear a proporção de cada um na mistura. "O cacau apresenta um sinal isotópico característico de uma planta que faz um tipo de fotossíntese C3. Enquanto o açúcar vem da cana-de-açúcar, que é uma planta que faz outro tipo de fotossíntese. Esse fato faz com que o valor fique totalmente diferente", explicou a pesquisadora.
