Caverna em Goiás é única do Brasil autorizada a maturar queijo para venda

A apenas 40 quilômetros de Goiânia, na Serra do Bálsamo, em Guapó, Goiás, encontra-se uma atração singular: a única caverna do Brasil autorizada a maturar queijo que pode ser vendido comercialmente. Esta iniciativa pioneira partiu do empresário João Vicente Borges, que construiu a caverna após receber um conselho do mentor Fernando Oliveira. Para produzir o melhor queijo do Brasil, você deve construir uma caverna, disse Oliveira, inspirando Borges a embarcar nessa jornada única.

Estrutura e certificação da caverna

A caverna possui dimensões impressionantes: 6 metros de comprimento por 6 de largura e 5 metros de profundidade. Suas paredes são de pedra com 40 centímetros de espessura, o chão é de terra batida, e as prateleiras são todas feitas de madeiras curtidas no soro do queijo. Esta estrutura especializada foi essencial para obter a chancela do Selo Arte, uma certificação federal que permite a comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

Paulo Viana, gerente de inspeção da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), explicou ao g1 que o produtor rural procurou o órgão para registrar o queijo maturado em caverna. Estudamos toda a proposta e registramos. Ele tem um registro no Estado, que é o Serviço de Inspeção do Estado, e dentro do processo produtivo dele, ele faz uma maturação em caverna, monitorando ali o ambiente, destacou Viana.

Investimento e processo de maturação

João Vicente Borges investiu R$ 40 mil para construir a caverna e mais R$ 400 mil para iniciar a produção de queijos em 2017. Inicialmente, a temperatura ambiente na caverna variava entre 22 e 25 graus, mas não era ideal. Para resolver isso, ele inseriu um forçador de ar, equipamento que reduziu a temperatura para 15 graus e aumentou a umidade para 90%.

O empresário realizou sete testes de maturação de queijos, cada um com duração média de sessenta dias, contando com a ajuda de Fernando Oliveira para avaliação. Este processo demorou mais de um ano e envolveu o uso de mais de cinco mil litros de leite. Além disso, Borges trouxe um consultor suíço que morava na Chapada Diamantina para ensinar técnicas de produção.

Variedade e premiações dos queijos

Atualmente, João vende nove tipos de queijos artesanais, com maturações que variam de 20 a 25 dias até mais de um ano. Entre os destaques estão:

Cruzeiro: um dos mais vendidos, especialmente para restaurantes.
Foguin: flambado no whisky, com quatro premiações, incluindo três de ouro e uma de bronze.
Romaria: queijo com trufa negra na massa.
Cerrado: imerso na cerveja preta, com três premiações.
Azeitão: lavado no azeite.
Bálsamo: com mais de um ano de maturação, lembra o gosto do pequi, apesar de não conter a fruta.
Limoeiro: o mais recente, com limão-siciliano inteiro e maturação acima de um ano.

A Serra do Bálsamo já participou de premiações internacionais, como o Mundial de Queijo no Pará em 2019 e na França em 2022, consolidando sua reputação no cenário mundial.

Turismo e visitação

Além da produção, a caverna está localizada em uma fazenda com uma varanda onde João recebe visitantes, oferecendo uma experiência única para os interessados em gastronomia e processos artesanais. Esta iniciativa não só inova na produção de queijos, mas também contribui para o turismo local em Goiás, destacando a riqueza cultural e agropecuária da região.