Há algo quase primitivo — e profundamente cativante — em observar Francis Mallmann dominando as chamas. Não é só técnica, embora ele tenha de sobra. É filosofia pura, uma conversa ancestral entre homem, fogo e alimento que ele elevou à categoria de arte.
O cara, já beirando os setenta, não para. Nem pensa em parar. "Aprendi que o fogo nunca será totalmente domado", reflete ele, com aquela voz grave que carrega ecos da Patagônia. "E é exatamente essa imprevisibilidade que nos mantém humildes — e criativos."
Muito Além da Grelha: A Alquimia das Chamas
Quem acha que churrasco é só jogar carne no fogo precisa urgentemente de uma aula com Mallmann. O homem não coisa; ele conduz. Usa brasas, fumaça, ferros quentes, pedras vulcânicas e até covas no chão como se fossem extensões das suas mãos.
Uma de suas técnicas mais famosas — e dramáticas — é o "asado con cuero", onde um cordeiro inteiro é assado lentamente sobre brasas, ainda com o couro. O resultado? Uma carne absurdamente suculenta, com uma crosta defumada que é simplesmente divina. Mas o verdadeiro segredo, ele insiste, não está no método, e sim na paciência.
- O fogo como professor: Ele fala das chamas como se fossem um mestre antigo, imprevisível e às vezes rude, mas sempre justo. "Ele te ensina sobre tempo, sobre respeito e, principalmente, sobre deixar o controle de lado."
- Imperfeição como virtude: Para Mallmann, a queimadura não é defeito; é personalidade. Aquele tom levemente carbonizado num vegetal? É a assinatura do fogo, e ele abraça isso com tudo.
- Simplicidade radical: Seus pratos mais memoráveis frequentemente levam pouquíssimos ingredientes. Um bife, sal grosso, um punhado de ervas e, claro, fogo. Muito fogo. "Quando você tem um ingrediente incrível, o fogo é o melhor parceiro para celebrá-lo, não para escondê-lo."
Um Legado que Não se Apaga
O que mais impressiona não é apenas o conhecimento técnico do chef, mas a maneira quase espiritual como ele enxerga sua relação com as chamas. É uma dança, um romance de décadas que começou na infância, no sul da Argentina, e que o levou aos quatro cantos do mundo.
Ele já montou cozinhas ao ar livre em cenários de tirar o fôlego — desde ilhas remotas até desertos áridos —, sempre com o fogo como protagonista. E cada vez que acende uma nova fogueira, é como se fosse a primeira. "O fogo nunca é o mesmo", ele pondera, com um olhar que mistura respeito e paixão. "Assim como nós, ele está sempre em transformação."
E talvez aí resida a maior lição de todas: na era da gastronomia de precisão, dos sous-vides e nitrogênios líquidos, Mallmann nos lembra do poder brutal e belo do elemento mais básico — e humano — que existe. O conselho dele é simples, mas genial: "Acenda uma fogueira. Observe. Deixe que ela te conte suas histórias. Aprendi que a melhor gastronomia não vem de controlar, mas de colaborar."
E depois de ouvi-lo, é impossível olhar para uma simples chama da mesma maneira.
