Dois dos nomes mais respeitados da gastronomia mundial, ambos premiados pelo Guia Michelin, cruzaram seus talentos em uma experiência culinária memorável. O chef brasileiro Ivan Brehm, à frente do restaurante Nouri, em Cingapura, desembarcou no Brasil para uma colaboração especial com Ivan Ralston, do Tuju, um dos únicos estabelecimentos do país com duas estrelas Michelin.
De um estágio em Nova York às estrelas em Cingapura
A trajetória de Ivan Brehm é marcada por determinação. Desanimado com a falta de oportunidades após se formar no Culinary Institute of America, ele recebeu um conselho crucial da mãe: imprimir 90 currículos e só voltar para casa depois de entregar todos. Apesar de percorrer Nova York, as portas não se abriram facilmente.
O destino, no entanto, interveio por meio de seu irmão. Ele, que também morava na cidade, havia tomado uma cerveja com alguém do renomado Per Se, restaurante de Thomas Keller com três estrelas Michelin. O irmão "hackeou" o e-mail de Brehm e encaminhou seu currículo. A iniciativa deu certo, resultando em uma entrevista e a tão sonhada vaga.
Essa foi a porta de entrada para uma carreira brilhante, que passou pelo The French Laundry (outra casa de Keller), por experiências na Inglaterra e Itália e, desde 2017, pelo comando do Nouri em Cingapura, que conquistou uma estrela Michelin sob sua liderança.
Uma colaboração que vai além do evento
A vinda de Brehm ao Brasil não foi um evento isolado. "Não gosto de fazer colaborações que não são colaborações de fato", afirma o chef. Esta foi a terceira vez que os dois Ivans cozinharam juntos. A primeira ocorreu em Cingapura, quando Ralston passou um tempo com Brehm. A segunda, no ano passado, no novo endereço do Tuju.
O almoço servido foi uma prova dessa sintonia, composto por 11 etapas. Quatro pratos fazem parte do menu atual do Tuju, como a alcachofra em conserva com molho de tofu e semente de quiabo e o pato com beterraba e jabuticaba. As outras sete etapas foram desenvolvidas a quatro mãos, especialmente para a ocasião.
"O Ivan tem um paladar global e uma forma de compreender a gastronomia também global", destacou Ralston, que não costuma participar de muitos eventos do tipo, mas foi cativado pelo estilo do colega.
O conceito de interseção e o olhar global
No Nouri, Brehm desenvolve o que chama de "interseção da cozinha", uma filosofia que explora as conexões entre culturas através da comida. "Acho que é por isso que nossa comida agrada tantas pessoas diferentes", explica.
Esse pensamento se materializou nos pratos criados em conjunto no Tuju. Um exemplo foi a combinação surpreendente de caranguejo, galinha caipira e sambal verde – um condimento picante do sudeste asiático. O sabor reconfortante da galinha dialogou com a complexidade do sambal, criando um prato familiar e, ao mesmo tempo, exótico.
Outra criação foi a lebre de caça do Paraná servida sobre um risoto de fregola, com trufas negras brasileiras. Mesmo utilizando ingredientes nacionais, a abordagem foi contemporânea e global, refletindo a essência do trabalho de ambos.
Além do restaurante, Brehm mantém o Appetite, um centro de pesquisas que investiga a comida e as artes. A iniciativa documenta e reinterpreta padrões de migração, comércio e intercâmbio cultural, contando com uma equipe multidisciplinar de chefs, antropólogos e historiadores.
O último serviço do menu "Umidade 2025" do Tuju, restaurante mais bem colocado do Brasil no Latin America's 50 Best, aconteceu no sábado, dia 20 de dezembro. O cardápio regular deve retornar a partir de 5 de janeiro. Brehm já retornou a Cingapura, mas seu trabalho – e uma visita ao Nouri – permanecem como uma recomendação imperdível para os amantes da alta gastronomia com um olhar para o mundo.
