Páscoa impulsiona faturamento de bares e restaurantes, com 63% projetando alta
Uma pesquisa recente conduzida pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) no estado de São Paulo revela um cenário otimista para o setor de alimentação fora do lar durante o feriado da Páscoa. Os dados indicam que 63% das empresas participantes projetam um aumento no faturamento neste período, com as expectativas de crescimento distribuídas em diferentes faixas percentuais.
Distribuição das projeções de crescimento
Entre os empresários consultados, 22% estimam uma alta de até 5% no faturamento, enquanto 26% projetam um avanço entre 6% e 10%. Outros 9% dos respondentes apontam um crescimento mais expressivo, na faixa de 11% a 20%. Além disso, 4% esperam um incremento de até 50%, e 2% projetam resultados ainda mais robustos, acima desse nível. Em contraste, 19% indicam estabilidade em relação ao mesmo período do ano anterior, e apenas 7% preveem uma queda no faturamento.
Cenário recente e desafios do setor
O desempenho esperado para a Páscoa ganha relevância diante do cenário desafiador enfrentado pelo setor recentemente. Em fevereiro, por exemplo, 36% das empresas operaram no prejuízo, 26% registraram lucro, e 38% ficaram em situação de estabilidade financeira. A dificuldade no repasse de preços também impacta significativamente o segmento: 24% dos estabelecimentos não conseguiram reajustar seus valores nos últimos doze meses, e 62% aplicaram correções alinhadas ou abaixo da inflação, o que pressiona as margens de lucro.
Aumento no consumo de peixes e frutos do mar
O aumento do consumo de peixes e frutos do mar durante a Páscoa sustenta essa expectativa positiva de faturamento. A indústria, representada pela Abipesca, projeta que cerca de 350 mil toneladas de pescado serão consumidas até o feriado, representando um crescimento de 8% em relação a períodos anteriores. As vendas nas peixarias podem avançar até 40% na semana do feriado, com destaque para itens tradicionais como bacalhau, salmão e tilápia, que são preferidos pelos consumidores nesta época do ano.
Estratégias de engenharia de cardápio para competitividade
Neste cenário, a engenharia de cardápio assume um papel central para os estabelecimentos que buscam manter a competitividade e ampliar sua oferta. A substituição de insumos de alto custo por alternativas mais acessíveis permite que os restaurantes estruturem menus atrativos e financeiramente viáveis. Regis Sassaki, chef consultor e mestre sushiman, destaca caminhos práticos para essa adaptação, enfatizando a importância de escolhas estratégicas nos ingredientes.
Substituições recomendadas por especialistas
Entre os substitutos do salmão, Sassaki recomenda a truta, que apresenta similaridade de sabor e textura, além de tilápia, tambaqui e pescadas, que oferecem versatilidade e melhor custo-benefício. O pirarucu também surge como uma alternativa relevante, com perfil nobre e boa aceitação no mercado. Peixes de água doce, como o pintado, e espécies da safra reforçam essa estratégia ao combinar qualidade e preço competitivo. Para substituir o bacalhau, o chef indica opções como linguado, polaca e zarbo salgado, que preservam características sensoriais importantes com um custo mais acessível.
Orientações para redução de custos operacionais
Sassaki também orienta os empresários a priorizar peixes da estação e avaliar a compra direta de produtores ou de pescado inteiro. Essa prática não apenas reduz custos operacionais, mas também amplia o aproveitamento dos insumos, contribuindo para uma gestão mais eficiente dos recursos. A diferença de preços evidencia o impacto dessas escolhas: enquanto o bacalhau pode superar R$ 200 por quilo, alternativas como o tambaqui partem de cerca de R$ 20 por quilo, oferecendo uma economia significativa.
Impacto na qualidade percebida e no fluxo de clientes
"A adaptação do cardápio com insumos mais acessíveis permite manter a qualidade percebida e ampliar o alcance do público. Essa estratégia contribui para aumentar o fluxo e melhorar o resultado financeiro no período", explica Sassaki. Essa abordagem não só ajuda os estabelecimentos a enfrentar os desafios econômicos, mas também atrai um público mais diversificado, potencializando as vendas durante a Páscoa e além.
