Doença celíaca: uma condição autoimune séria e subdiagnosticada
A doença celíaca é uma reação autoimune grave desencadeada pelo glúten em pessoas com predisposição genética. Quando um celíaco consome essa proteína, presente no trigo, centeio e cevada, o sistema imunológico ataca a mucosa intestinal, causando inflamação e achatamento das vilosidades, o que compromete a absorção de nutrientes. Embora seja mais comum na infância, o diagnóstico tem aumentado entre adultos e idosos. Especialistas apontam que eventos estressantes para o organismo, como cirurgias, infecções severas, gestação ou estresse emocional intenso, podem desencadear a autoimunidade em quem já tem predisposição.
Estima-se que 1% da população mundial tenha anticorpos para a doença. No Brasil, isso representa mais de 2 milhões de pessoas potencialmente afetadas, muitas sem diagnóstico. Um erro frequente é retirar o glúten da dieta antes dos exames. Para um diagnóstico confiável, é essencial que o paciente consuma glúten, pois os anticorpos desaparecem da corrente sanguínea e o intestino se recupera, mascarando os resultados de exames de sangue e biópsia intestinal, considerada o padrão ouro.
Tratamento e desafios da dieta sem glúten
Até o momento, o único tratamento seguro e eficaz é a dieta livre de glúten por toda a vida, com rigoroso cuidado para evitar contato cruzado. Com a dieta adequada, o intestino costuma se recuperar totalmente, devolvendo qualidade de vida e prevenindo complicações. No entanto, a popularização da dieta sem glúten para emagrecimento e fitness inundou as redes sociais com receitas genéricas, que podem ser perigosas para celíacos. Muitos perfis incentivam a retirada imediata do glúten ao primeiro sinal de desconforto, o que pode inviabilizar o diagnóstico correto.
Pesquisas indicam que, apesar do crescimento do mercado de produtos sem glúten, os consumidores ainda estão insatisfeitos com textura, sabor, composição nutricional e preços elevados. Por isso, é crucial investir em pesquisa e desenvolvimento, especialmente de pães sem glúten, que são os mais desafiadores e demandados.
Avanços da ciência brasileira
As pesquisas do grupo resultaram no desenvolvimento de uma ampla variedade de pães sem glúten com excelente composição nutricional e boa aceitação. Foram criados pães enriquecidos com fibras funcionais e de baixo índice glicêmico, utilizando ingredientes como amaranto, trigo sarraceno, quinoa, sorgo, milheto, grão-de-bico, feijão e pinhão.
Além de novos produtos, os estudos identificaram parâmetros instrumentais que preveem a aceitabilidade de pães sem glúten frescos e durante o armazenamento, descobertas importantes para a indústria, já que não existem métodos oficiais para esse tipo de produto. Atualmente, também são realizadas pesquisas sobre microbiota intestinal, parâmetros metabólicos e segurança alimentar na doença celíaca, em parceria com outros pesquisadores, investigando os efeitos de intervenções nutricionais.
Outro destaque é a parceria com o Observatório de Rotulagem de Alimentos da Unifesp, que monitora o perfil nutricional dos produtos sem glúten comercializados no Brasil. Além disso, um novo projeto latino-americano busca ampliar a discussão sobre segurança alimentar na dieta sem glúten, especialmente em restaurantes, escolas e hospitais, onde o risco de contato cruzado é maior.
É a ciência brasileira fazendo a diferença para quem convive com a doença celíaca.
