SP entra na disputa do cacau com centro de pesquisa para chocolates mais saudáveis
Um novo centro de pesquisa sediado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e na Unicamp, ambos em Campinas (SP), está reunindo 11 instituições paulistas com o objetivo de transformar a cadeira produtiva do cacau em São Paulo, do campo à fabricação do chocolate. Embora o Brasil esteja entre os maiores produtores mundiais, seu cultivo se concentra nas regiões Norte e Nordeste, com destaque para Pará e Bahia, responsáveis por cerca de 96% do total nacional, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária. Em São Paulo, a participação é pequena, e é justamente esse cenário que o projeto pretende mudar.
Iniciativa Cacau 360°: cinco frentes de estudo em cinco anos
Batizada de Cacau 360°, a iniciativa terá cinco frentes de estudo ao longo de cinco anos, com participação de 91 profissionais e apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). O enfoque está no cultivo, no desenvolvimento de novos alimentos e no controle de riscos à saúde. A expectativa é aumentar a produção em regiões não tradicionais, como o Sudeste, melhorar a qualidade do cacau paulista e reduzir a dependência do fruto importado. Para o consumidor, isso pode significar acesso a chocolates mais sustentáveis, nutritivos e com melhor qualidade.
Na prática, a ideia inclui:
- Aumentar a produção de cacau em regiões não tradicionais
- Melhorar a qualidade do cacau
- Aproveitar 100% do fruto a partir de soluções sustentáveis
- Desenvolver alimentos mais saudáveis com cacau
- Garantir a segurança dos produtos
Primeiros resultados: chocolate ao leite com propriedades antioxidantes
Entre os primeiros resultados já alcançados está o desenvolvimento de um chocolate ao leite com propriedades antioxidantes, que utiliza café verde descartado para enriquecer o produto, uma alternativa que alia inovação, sustentabilidade e potencial ganho nutricional. No Dia Nacional do Cacau, celebrado nesta quinta-feira (26), o g1 visitou o Ital para conhecer a estrutura onde parte das pesquisas serão conduzidas e conversou com Valdecir Luccas, pesquisador responsável e coordenador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec).
"O Brasil já foi o maior produtor de cacau do mundo. A gente espera retomar um pouco desse protagonismo, espera que São Paulo seja um player na produção de cacau mundial e que a gente tenha produtos de qualidade, seguros, com bastante diversificação em termos de sabores e produtos sustentáveis", declarou Luccas.
Detalhes das cinco frentes de pesquisa do Cacau 360°
O Centro de Ciência para o Desenvolvimento de Soluções Inovadoras para o Desenvolvimento Sustentável da Cadeia Produtiva do Cacau em São Paulo, chamado também de Cacau 360°, vai atuar a partir de cinco frentes de pesquisa. A seguir, entenda o objetivo de cada uma delas.
1. Sistemas produtivos de cacau em áreas não tradicionais
Um dos eixos do projeto vai estudar formas de plantar cacau em regiões onde a cultura ainda não é tradicional. O foco é comparar dois modelos de cultivo: os sistemas agroflorestais, em que o cacau é plantado junto com outras espécies, como seringueira e bananeira, e o cultivo a pleno sol. Para os padrões do fruto, a região Sudeste é considerada fria, mas os pesquisadores acreditam que com a ajuda da tecnologia será possível desenvolver frutos de boa qualidade nessas condições.
"Originalmente, o cacau tem condições específicas para o plantio, mas nosso grupo está conseguindo plantar em região um pouco mais fria. Para isso, estamos estudando sistemas de iluminação, sistemas de irrigação e de quebra-vento, porque o cacau não pode ter vento direto", comenta Luccas. Nessa análise, os pesquisadores também vão avaliar o uso de irrigação, técnicas de controle biológico de pragas, mecanização das lavouras e ferramentas de inteligência artificial para aumentar a produtividade.
2. Desenvolvimento de sistemas fermentativos
A pesquisa também vai focar na qualidade do cacau produzido, investigando fatores que influenciam diretamente o sabor e as características do produto final. Os pesquisadores vão analisar, por exemplo, o impacto da genética das plantas, das condições de solo e clima, além das variações entre safras. Também serão estudados diferentes métodos de fermentação, tanto naturais quanto induzidos, além do isolamento de micro-organismos que podem ser usados como "iniciadores" (starters) e da definição de protocolos mais eficientes para esse processo.
"Para desenvolver o sabor de chocolate, o fruto precisa ser fermentado. Nesse projeto, a gente vai fazer um protocolo de fermentação. Para cada material genético, cada tipo de fruto, a gente vai estudar um protocolo para ter a qualidade sensorial e reprodutibilidade dos lotes", afirma o pesquisador.
3. Bioprocessos para o aproveitamento integral do cacau pós-colheita
O Cacau 360º também terá um setor dedicado à sustentabilidade, com foco em aproveitar o cacau de forma integral após a colheita, reduzindo desperdícios e buscando novos usos para os subprodutos. A pesquisa vai se concentrar no desenvolvimento de processos biotecnológicos, incluindo técnicas fermentativas e enzimáticas.
"Hoje, 70% do fruto do cacau é casca, então não tem mais como você imaginar uma cultura onde a casca é jogada fora ou utilizada para fins pouco nobres, como compostagem ou adubo. A gente vai trabalhar com a extração de compostos bioativos dos coprodutos ou dos resíduos do cacau", detalhou Luccas. "A casca, a própria polpa, que hoje também é usada para suco, tudo isso pode levar à obtenção de diversos ingredientes interessantes, desde fibras prebióticas, substitutos de açúcar, compostos anti-inflamatórios e outros compostos bioativos".
4. Produtos alimentícios contendo compostos bioativos e funcionais
Outro eixo do projeto vai abordar os impactos do cacau na saúde, com foco no desenvolvimento de alimentos que contenham compostos bioativos e funcionais, ou seja, substâncias com potencial efeito benéfico ao organismo. A equipe será responsável por criar novos produtos alimentícios com ênfase em funcionalidade e saudabilidade.
Um exemplo disso é o chocolate ao leite funcional desenvolvido pela nutricionista Julia Millena Silva durante sua pesquisa de doutorado na Unicamp, em parceria com o Ital. O chocolate ao leite tradicional normalmente reduz a proporção de cacau e adiciona leite para garantir cremosidade e sabor mais adocicado. Essa característica, embora o torne mais agradável, diminui a presença de fenólicos, substâncias do cacau associadas a propriedades antioxidantes. A pesquisa buscou justamente reverter essa limitação ao desenvolver um produto com maior potencial bioativo, superando inclusive chocolates amargos disponíveis no mercado brasileiro.
5. Métricas de gestão de risco para controle de contaminantes químicos
Outro enfoque vai tratar da segurança dos produtos à base de cacau, com foco no controle de riscos relacionados a contaminantes químicos. A principal prioridade será a avaliação toxicológica do cacau e de seus derivados, ou seja, a análise de possíveis efeitos nocivos à saúde. O trabalho vai considerar diferentes tipos de contaminantes, tanto orgânicos quanto inorgânicos, incluindo micotoxinas, bactérias patogênicas, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), metais pesados e acrilamida.
Crise do cacau no mundo motivou pesquisa
Valdecir Luccas conta que o projeto surgiu em 2023 e ganhou força com a grave falta de cacau que afetou todo o mundo e fez o preço do fruto disparar nos últimos anos. Esse problema está associado às mudanças climáticas, que afetam as condições necessárias para o cultivo. Mais de 60% do cacau consumido ao redor do globo vem de quatro países da África Ocidental – Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões. Todos estão enfrentando períodos de seca mais longos e calor mais intenso, devido a alterações do clima, o que tem reduzido as safras.
O projeto também foi inspirado pelo Cacau SP, projeto da Secretaria Estadual de Agricultura de Abastecimento, em parceria com a Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) e o Ital, que incentiva o cultivo e capacita os produtores no pós-colheita.
