Bacalhau é peixe ou modo de preparo? Especialista esclarece dúvida comum
Nas prateleiras dos supermercados e peixarias, os consumidores brasileiros se deparam com uma variedade impressionante de produtos rotulados como bacalhau. No entanto, uma pergunta frequente surge: o que está no carrinho é realmente bacalhau — ou apenas “tipo bacalhau”? A diferença pode parecer sutil, mas tem impacto direto no sabor, na qualidade e no valor nutricional do alimento, conforme explica Lícia Lundstedt, chefe-adjunta de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Pesca e Aquicultura.
O que define o bacalhau verdadeiro no Brasil
No Brasil, somente duas espécies de peixe são oficialmente reconhecidas como bacalhau: o Gadus morhua, encontrado no Oceano Atlântico, e o Gadus macrocephalus, proveniente do Oceano Pacífico. Essas espécies passam por um processo tradicional de salga e secagem, que confere características únicas ao produto final. Já os peixes vendidos como "tipo bacalhau" são de outras espécies, como Saithe, Ling e Zarbo, que, segundo Lundstedt, "por passarem por um processo de salga e secagem parecido ao do bacalhau, acabam desenvolvendo características similares, como formato, textura, cor e cheiro".
Vale destacar que a denominação "tipo bacalhau" é legítima e deve ser usada para identificar que não se trata do original. "Até mesmo espécies nacionais, como o pirarucu (Arapaima gigas), quando submetidas a esse tratamento, podem ser vendidas como 'bacalhau brasileiro'", exemplifica a especialista. Isso reflete uma prática comum no mercado, mas que exige atenção do consumidor para garantir uma escolha informada.
Diferenças entre bacalhau verdadeiro e tipo bacalhau
Além de serem provenientes de peixes diferentes, o bacalhau verdadeiro e o "tipo bacalhau" apresentam características distintas que afetam a experiência gastronômica. As características organolépticas — percebidas por meio dos sentidos, como sabor, cheiro e textura — do bacalhau verdadeiro são mais apreciadas e valorizadas que as do "tipo bacalhau", conforme ressalta Lundstedt. Isso se traduz em uma qualidade superior, muitas vezes refletida no preço e na satisfação do consumidor.
Como identificar o bacalhau verdadeiro na hora da compra
A principal dica para não errar é ler o rótulo com atenção. Nos bacalhaus verdadeiros, deve estar presente o nome científico da espécie (Gadus morhua ou Gadus macrocephalus). Mesmo nas peças não embaladas, vale a pena buscar se informar sobre o nome científico do produto, segundo a especialista. Além disso, apesar da identificação visual ser desafiadora devido aos cortes e métodos de conservação, existem algumas pistas que ajudam na escolha:
- Cor da carne: o bacalhau verdadeiro tem carne clara, quase branca, com coloração uniforme. Já o "tipo bacalhau" tende a ter tonalidade mais escura ou amarelada.
- Lascas: no bacalhau legítimo, elas são grossas, firmes e se soltam com facilidade após o cozimento. No "tipo", costumam ser menores e irregulares.
- Postas (corte mais grosso, na espinha): as do bacalhau autêntico são mais altas, largas e regulares, enquanto as do "tipo" costumam ser mais finas e estreitas.
- Cheiro: o bacalhau verdadeiro tem aroma de peixe suave. O “tipo bacalhau” pode ter cheiro mais forte e marcante.
- Preço: em geral, o tipo bacalhau é mais barato que o original, o que pode ser um indicativo, mas não deve ser o único critério de escolha.
Essas orientações são essenciais para garantir que os consumidores façam compras conscientes, valorizando a qualidade e autenticidade dos produtos. Em um contexto de mercado diversificado, entender essas nuances pode fazer toda a diferença na experiência culinária e na saúde alimentar.
