O produtor rural João Vicente Borges, da cidade de Guapó, em Goiás, tem se destacado no mercado gastronômico ao utilizar uma caverna subterrânea para maturar queijos artesanais. O método inovador emprega diferentes tipos de fungos naturais para realçar o sabor e a aparência dos produtos, resultando em diversos prêmios nacionais e internacionais para a fazenda.
História e produção
Há quase 20 anos, Borges administra a propriedade que pertenceu aos seus avós. A família sempre trabalhou com pecuária leiteira, mas em 2017 ele decidiu investir na produção de queijos finos. Atualmente, com um rebanho de 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa, a queijaria processa cerca de 600 litros de leite por dia.
O processo de maturação
O grande diferencial dos queijos está na etapa final de maturação. Após passarem por câmaras frias, onde ocorre a formação da casca e o desenvolvimento inicial dos fungos, as peças são levadas para uma caverna construída a 5 metros de profundidade. O ambiente possui paredes de pedra e chão coberto por pedriscos, o que ajuda a manter a umidade do ar em torno de 80% e a temperatura entre 14°C e 16°C. Segundo o produtor, essas condições são ideais para que pelo menos seis tipos de fungos naturais e benéficos se desenvolvam nos queijos, incluindo o penicillium roqueforti, responsável pelo sabor característico do gorgonzola, além do fungo conhecido popularmente como “pelo de gato”.
Variedade e sabores exclusivos
A fazenda produz atualmente nove tipos de queijos, com períodos de maturação que variam de alguns dias a vários meses — ou até anos. Além do tempo e das condições naturais da caverna, Borges aposta em receitas diferentes para criar sabores exclusivos. Entre os destaques da produção está o queijo na cerveja, que fica imerso em cerveja preta por 48 horas e ganha uma tonalidade caramelizada. Outro exemplo é o Foguinho, queijo flambado no whisky e maturado por 60 dias. A linha também inclui o Do Cerrado, receita inspirada no sabor do pequi, mesmo sem utilizar o fruto na composição. Já o Bálsamo é uma das peças mais valorizadas e chega a pesar cerca de 2,5 kg.
Capacidade e certificação
Atualmente, a caverna armazena até 8 mil peças de queijo. Com o Selo Arte — certificação que permite a comercialização interestadual de produtos artesanais de origem animal —, a fazenda vende cerca de 2 mil queijos por mês para diferentes estados do país. “Todos os nossos queijos já foram premiados, muitos deles mais de uma vez. Isso mostra que conseguimos manter a qualidade da produção”, afirma João Vicente, que já planeja expandir o negócio.
