De resto de açougue a iguaria: a valorização do pé de galinha no Brasil
A chef Jiang Pu, moradora da zona sul de São Paulo, recorda com nostalgia os tempos em que o pé de galinha era um item quase descartado nos açougues. "Eu acho engraçado que quando os meus pais vieram para o Brasil, em 1998, o pé de galinha era dado de graça no açougue. Tinha muita sobra, minha mãe pegava um monte", conta ela. Hoje, a realidade é bem diferente: Jiang já chegou a pagar R$ 14 pelo quilo do produto, um reflexo claro de como essa parte do frango se transformou em uma iguaria valorizada.
O impacto da abertura comercial com a China
A valorização do pé de galinha está intimamente ligada à abertura comercial entre Brasil e China. Em 2009, o país asiático autorizou a importação de carne de frango brasileira, e desde então, o que antes era considerado resto virou um negócio lucrativo. Ricardo Santin, presidente da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), explica que a China se tornou o principal comprador do miúdo, pagando cerca de US$ 3 mil por tonelada. Em 2025, as exportações brasileiras de pé de galinha para a China renderam US$ 221 milhões, um aumento de 9,5% em relação a 2024.
Os dados do analista Fernando Iglesias, do Safras & Mercado, mostram que o preço médio do pé de galinha no estado de São Paulo chegou a R$ 5,75 em 2026, um valor 41,3% mais alto que a média de 2020. Essa alta não se deve apenas à exportação: o crescimento da indústria pet no Brasil também contribui, já que o pé de frango é usado na produção de farinhas para ração animal.
O consumo do pé de galinha na China e além
Na China, o pé de galinha é apreciado como um petisco, similar ao amendoim no Brasil. Vendido embalado e temperado em pacotes individuais, ele pode ser encontrado em lojas de rua, rotisseries e até em máquinas automáticas em estações de metrô. Jiang Pu descreve: "Você come o pé de galinha chupando, roendo ele, então demora um pouquinho. É para quando está com vontade de mastigar alguma coisa". Além disso, o produto é rico em colágeno e usado para engrossar caldos na culinária chinesa.
Outros países asiáticos, como Hong Kong, Vietnã, Coreia do Sul e Filipinas, também consomem pé de galinha, embora em volumes menores. Na África, a África do Sul se destaca como o segundo maior comprador do produto brasileiro, pagando em média US$ 2 mil por tonelada. Lá, o pé de galinha é protagonista em pratos como o "walkie-talkie", que combina pé e cabeça de frango, e é preparado de forma ensopada, lembrando o ensopado mineiro.
Culinária de resistência e aproveitamento integral
Mariana Bahia, representante da Câmara de Comércio Brasil - África do Sul, destaca que a culinária sul-africana, com pratos como o walkie-talkie, está ligada a um contexto histórico de segregação e dificuldades de acesso a alimentos. "Devido à segregação, a população negra não tinha acesso aos cortes de carne considerados 'nobres'. Então eles desenvolveram uma série de possibilidades para o uso de miúdos na cozinha", explica. Essa prática de aproveitamento integral também é comum na cultura chinesa, conforme observa Jiang Pu, devido a guerras e desastres naturais ao longo da história.
No Brasil, o pé de galinha que não é exportado é destinado principalmente à indústria pet, reforçando sua valorização no mercado interno. A criatividade culinária e as demandas internacionais transformaram um produto antes negligenciado em um item de destaque na economia e na gastronomia.
