Chef Dario Costa compartilha técnicas acessíveis para preparar peixes na Páscoa
Na Páscoa, os peixes e frutos do mar tradicionalmente ocupam lugar de destaque nas mesas brasileiras. O renomado chef Dario Costa, vencedor do programa Mestre do Sabor e especialista em pescado, oferece orientações valiosas para quem deseja preparar esses alimentos em casa com praticidade e excelência.
Valorizando o frescor e a simplicidade
Criado em Santos, no litoral paulista, Dario Costa construiu uma carreira profundamente conectada ao mar. O chef desenvolveu uma filosofia culinária que prioriza o frescor dos ingredientes, a sazonalidade e toda a cadeia produtiva da pesca local. Em entrevista, ele revelou que o contato direto com pescadores e fornecedores moldou não apenas seu estilo, mas também sua visão sobre o preparo: simples, direto e intimamente ligado à origem dos alimentos.
"Conheço os produtores, entendo a cadeia e tenho um apego muito grande às histórias e aos hábitos de quem vive ali. Isso não só facilita o trabalho, como também inspira", afirma o chef.
À frente do restaurante Paru, que propõe um conceito de "fast food do mar" focado na informalidade e acessibilidade, Dario busca desmistificar a ideia de que frutos do mar são necessariamente complicados ou caros. Para a Páscoa, suas recomendações seguem essa mesma linha: receitas descomplicadas, uso de peixes menos valorizados comercialmente e atenção a detalhes cruciais.
Dicas essenciais para o preparo perfeito
O chef estruturou suas principais orientações em pontos-chave que garantem sucesso na cozinha:
- Bom ingrediente: Dario enfatiza que uma técnica avançada não é requisito para obter sabor. O segredo está em simplificar o preparo e respeitar o ingrediente. "O mais importante é ter um bom produto. Se o ingrediente é bom, é difícil dar errado. Tem que errar muito para estragar". Na escolha do peixe, observar sinais de frescor faz toda a diferença: olhos brilhantes, carne firme, guelras avermelhadas e barriga consistente. Para economizar, ele sugere espécies menos conhecidas, porém abundantes e saborosas, como corvina, carapau, guaivira, bicuda, galo, carapeba, pampo, cabrinha, betara, batata e roncador.
- Não lave o peixe: Entre os erros mais comuns, lavar o peixe antes do preparo prejudica significativamente o resultado final. O alimento precisa estar seco para garantir textura ideal. Outro cuidado importante é deixar o peixe secando na geladeira por uma ou duas horas antes do preparo, sem contato com outros alimentos, processo que melhora a textura.
- Preparo simples e muito sabor: Na hora de cozinhar, a recomendação é apostar no básico. Preparos simples, como o peixe na brasa com azeite e sal, já são suficientes para valorizar o sabor natural, sem necessidade de temperos complexos ou técnicas elaboradas.
- Cortes fáceis: Para iniciantes na cozinha, o chef recomenda optar por cortes mais simples, como o filé. "O filé de peixe é o mais fácil. Grelhar de um lado só, em fogo médio, já resolve", indicou.
Trajetória ligada ao mar e projetos acessíveis
A relação íntima com o mar orienta todas as escolhas culinárias de Dario Costa. Crescer no litoral paulista proporcionou acesso não apenas ao produto fresco, mas a todo o ecossistema da pesca. Esse vínculo, segundo ele, facilita o trabalho na cozinha e inspira a construção de uma gastronomia com identidade própria.
Antes do Paru, Dário já havia conquistado reconhecimento com o restaurante Madê, também em Santos. O desejo de criar um projeto mais acessível e conectado ao cotidiano das pessoas se materializou com uma oportunidade no Mercado do Peixe de Santos, onde nasceu o Paru. "Quando apareceu a oportunidade no mercado de peixe de Santos, vimos ali a chance de fazer algo mais informal de verdade, mais acessível e mais conectado com o dia a dia das pessoas", revelou.
O restaurante ocupa o mezanino do mercado e opera em formato informal, onde os clientes fazem pedidos no balcão e retiram quando prontos. Essa dinâmica aproxima o público dos frutos do mar, tanto na experiência quanto no preço. Uma das estratégias é utilizar peixes menos valorizados comercialmente, mas abundantes na rotina pesqueira, como carapau, corvina, pampo e betara, reduzindo custos sem comprometer a qualidade.
"A gente trabalha bastante com peixes não convencionais. Eles são abundantes, mas muitas vezes não são valorizados comercialmente", explica o chef.
Essa conexão também deu origem ao Açougue do Mar, um espaço dedicado à venda de peixes e frutos do mar já porcionados, facilitando o preparo no dia a dia. "Facilita muito o preparo em casa, sem sujeira, sem cheiro forte. É abrir o saquinho e cozinhar", finaliza Dario Costa, reforçando seu compromisso com a praticidade e o sabor autêntico.
