Chef transforma sabores da Mantiqueira em restaurante sustentável e fatura R$ 120 mil mensais
É possível sentir o sabor autêntico de um lugar através da gastronomia? Para o chef João Izar, a resposta está nas montanhas da Serra da Mantiqueira, onde ele colhe cogumelos silvestres, pesquisa plantas nativas e resgata saberes ancestrais para construir um restaurante de alta gastronomia com propósito, sustentabilidade e identidade regional profundamente enraizada.
Uma cozinha que nasce diretamente da floresta
Localizado em Campos do Jordão, no interior de São Paulo, o restaurante funciona dentro de uma pousada familiar e aposta em uma filosofia culinária baseada em produtos locais, zero desperdício e valorização da cultura da região. Antes de chegar à cozinha, muitos ingredientes passam pela mata. João percorre trilhas da Mantiqueira em busca de cogumelos e plantas comestíveis, prática que desenvolveu com estudo intensivo, observação cuidadosa e apoio de especialistas em micologia.
"Com o olho treinado, a gente percebe a diferença de cor, a distância das árvores. No começo demora, mas com prática fica mais fácil", explica o chef. O contato íntimo com a natureza não é apenas inspiração estética, mas parte central do modelo de negócio. A proposta é criar pratos que expressem genuinamente o território onde são concebidos e preparados.
Da paixão à gestão: uma jornada de aprendizado
O interesse pela gastronomia surgiu cedo na vida de João. Aos 16 anos, ele já estagiava em restaurantes. A faculdade foi um caminho natural, mas exigiu renúncias significativas. "Abdiquei de muita coisa para seguir o que eu amo. Hoje começo a colher os frutos", afirma com satisfação. Aos 20 anos, ele assumiu um desafio ainda maior: comandar a cozinha do restaurante que seus pais abriram em parceria com amigos.
A inauguração coincidiu com o período pandêmico — e, de uma hora para outra, a equipe deixou o projeto. "Caiu no meu colo a responsabilidade de ser o chef", relembra. O restaurante nasceu com investimento inicial de R$ 500 mil. Se cozinhar já era uma habilidade consolidada, gerir um negócio foi um aprendizado construído na prática. "Gestão de pessoas foi onde eu mais errei. Tive que errar e aprender com meus próprios erros", diz com franqueza.
Resgate cultural e sustentabilidade aplicada
O propósito do restaurante foi se tornando mais claro à medida que João mergulhava na história da Mantiqueira. O chef buscou conhecimento com povos originários, especialmente da tribo Puri, que habitaram a região por séculos. Com eles, aprendeu técnicas tradicionais como assar alimentos debaixo da terra e compreendeu o valor simbólico de ingredientes como o pinhão, considerado sagrado.
"Eles me mostraram como usar a natureza ao redor com respeito", afirma João. Para identificar cogumelos comestíveis com segurança, o restaurante contou com o apoio de biólogos especialistas em fungos alimentícios não convencionais. A proposta sustentável vai além do discurso: aproximadamente 80% dos ingredientes vêm da economia local, muitos da horta orgânica da própria família.
O restaurante opera com zero lixo orgânico. O que sobra na cozinha vira ração para animais ou compostagem, que retorna à plantação como adubo natural. "A gente trabalha com um ciclo fechado. Não existe lixo, só estados da matéria", explica João com convicção.
Viabilidade econômica e reconhecimento
Apesar do forte viés ambiental e social, o chef reforça que o restaurante é um negócio — e precisa ser financeiramente sustentável. "Não adianta querer fazer tudo de mais bonito e esquecer da própria economia. Precificação e gestão são essenciais", explica com pragmatismo. O negócio fatura, em média, R$ 120 mil por mês e se tornou referência em consumo consciente na região.
A estratégia de abrir o restaurante ao público externo, além dos hóspedes da pousada, ajudou a atrair novos clientes e fortalecer os dois empreendimentos. Valorizar produtores da região é parte fundamental do propósito. Fornecedores, como agricultores locais, passaram a desenvolver novos produtos especificamente para atender às demandas do restaurante.
"Quando você tem um cliente que incentiva a buscar coisas diferentes, isso muda tudo", conta um dos produtores parceiros. Esse modelo inovador rendeu ao restaurante um selo de consumo consciente da Organização das Nações Unidas (ONU), reconhecimento pelo impacto positivo gerado em toda a cadeia produtiva regional.
Gestão compartilhada e propósito claro
A gestão do negócio é compartilhada de forma familiar. A mãe de João, Patrícia Borges Izar, cuida do marketing, eventos e experiências oferecidas aos clientes. "Quando se tem um propósito, uma direção clara, isso dá força para continuar", afirma. Para João, o objetivo é transparente: valorizar o que é genuinamente brasileiro.
"A Mantiqueira une três estados riquíssimos culturalmente. A gente precisa valorizar o que é nosso", completa o chef. Hoje, João também cuida pessoalmente de compras, precificação, estratégias comerciais e análise de resultados. "O administrativo é o que permite que o sonho exista", resume com a sabedoria de quem aprendeu na prática.
