O que chefs famosos comem quando querem lembrar como tudo começou? Estrogonofe, mocotó, dashi e esfihas podem mudar vidas e transformar excelentes cozinheiros em chefs reconhecidos nacional e internacionalmente. De mordida em mordida, esses preparos contam a história da gastronomia brasileira.
O picadinho, a rabada e o estrogonofe da mãe de Janaína Torres
“Entre os pratos que contam a minha história, está o picadinho – minha mãe gostava muito de comê-lo aqui no Centro de São Paulo. Outro prato que eu fazia muito na minha casa era a rabada de panela de pressão, é um prato que eu gosto muito de comer e lembro que, às vezes, eu roubava a panela da minha mãe para fazer. Ah, e tem o estrogonofe de carne, receita dela, que eu também adoro comer sempre”, relembra a chef do Bar da Dona Onça.
A mocofava de Rodrigo Oliveira
O chef do Mocotó elege a mocofava como o prato que o faz relembrar como tudo começou. Lembra da cozinha de seu pai, dos primeiros dias de serviço do Mocotó e até mesmo recorda um tempo antes disso tudo, quando lavava louças na Casa do Norte. “Isso tem gosto de história para a gente. É uma receita que mistura o caldo de mocotó – essa receita original, intuitiva do Seu Zé Almeida, que transforma o pé de boi e a mão de vaca em algo desejável –, com a adição do Tio Tino, que trouxe a favada com linguiça, carne seca e bacon. Os dois juntos são uma mistura perfeita, uma cumbuca que, colherada após colherada, não se repete, tem uma dinâmica única, tem um monte de texturas e sabores. Ou seja, na simplicidade, é um grande feito gastronômico”, conta.
O dashi e o tsukemono meio japonês, meio brasileiro, de Telma Shimizu
A chef do Aizomê revela que preparos que mesclam ingredientes japoneses e brasileiros formam as marcas-registradas de seu restaurante. “O dashi marcou meu trabalho como chef de culinária japonesa, mas, para aprender a fazer esse caldo básico que permeia todas as preparações japonesas, eu tive que pesquisar, estudar e testar muito, principalmente buscando no paladar o que era umami. Hoje, eu consigo mesclar ingredientes japoneses e brasileiros para ter nosso dashi próprio, o umami do Aizomê.”
Outro preparo que também tem tudo a ver com a história de Shimizu são os tsukemonos, as conservas japonesas. “Eles surpreenderam muito os meus clientes, principalmente os japoneses. No começo, fazíamos com chuchu e, ao invés de usar mirim (condimento japonês), flambávamos com cachaça e colocávamos açúcar, shoyu e comecei a usar o maxixe na receita. Isso marcou o início de uma personalidade, uma autoralidade do Aizomê – com uma base técnica muito tradicional, bem fundamentada, mas agregando frescor, diversidade e riqueza de ingredientes que temos no Brasil”, comenta.
As esfihas da infância de Fred Caffarena
O chef do Make Hommus. Not War nasceu no Mato Grosso do Sul, onde a população árabe é bastante presente e, desse modo, sua culinária é muito difundida. Na sua infância, o primeiro contato de Caffarena com esse universo gastronômico foi através de esfihas. “Eu não tenho descendência árabe, mas sempre tive contato com esse tipo de gastronomia, assim como muitos brasileiros tiveram. E acho que um dos primeiros produtos com que a gente tem contato são elas. Quando eu vinha de férias para São Paulo, eu sempre gostava de ir nos restaurantes árabes comer esfihas e também era muito comum levar caixas dessa comida comigo na volta para Campo Grande (MS).”
Muito por conta dessa relação com as esfihas, no primeiro restaurante em que ele mesmo assinou o menu, o Firin Salonu, trouxe a pide – “que, apesar de não ser uma esfiha, poderia ser considerada uma na leitura brasileira, é um pouco maior que a tradicional, oval e feita no forno à lenha”. “A esfiha foi me acompanhando na minha carreira, abrimos posteriormente uma esfiharia e no Make Hommus fizemos um especial com esfihas. Agora, vamos inaugurar uma padaria e brinco que estou abrindo para ter um pretesto para ter esfiha. É um prato que remete à minha infância, à minha carreira e tenho um amor declarado a esse produto, faço questão de sempre trazê-lo junto comigo”, conclui.
