Segredos do chef para um frango perfeito: salmoura, selagem e açúcar queimado
O frango é um dos ingredientes mais versáteis da cozinha, presente em massas, tortas, assados e frituras. Cada preparo exige cuidados específicos para alcançar o melhor resultado. Entre temperos e truques da internet, o preparo perfeito de pratos clássicos está nos detalhes que muitas vezes passam despercebidos. Para revelar os segredos de como preparar um frango a passarinho, filé de frango e ensopado de frango dignos de restaurante, o Paladar conversou com o chef Rodrigo Isaías (@rodrigoisaias), da Benedita Cozinha, que compartilhou dicas para deixar a proteína mais saborosa com pequenos truques que fazem toda a diferença. Confira a seguir.
Primeiro passo: a salmoura
Antes de trabalhar com qualquer corte de frango, o chef Rodrigo Isaías aponta que o primeiro passo é a marinada, que ele chama de salmoura. Essa mistura é simplesmente água com concentração de sal, mas o chef tem um segredo a mais: o vinagre. “No Benedita Cozinha, deixamos qualquer corte em uma marinada com água, vinagre e sal por pelo menos 12 horas. Esse processo ajuda o frango a ficar ainda mais suculento”, afirma Rodrigo.
Frango a passarinho
Um dos pratos mais tradicionais brasileiros, o frango a passarinho pode ser feito com diferentes partes do frango. Para o chef Rodrigo, a melhor parte é a coxa. O primeiro passo é marinar a carne (como explicado acima), depois secar bem o pedaço e fritar por imersão. Para garantir uma carne bem temperada e suculenta, a dica do chef é fritar o alho separadamente — para que ele não passe do ponto — e, depois do frango estar bem frito, adicioná-lo junto com cebolinha e salsinha.
Filé de frango
No caso do filé de frango, o chef do Benedita Cozinha tem um truque diferente. Depois de tirar o filé da solução de água, vinagre e sal e secá-lo, é importante aquecer bem a panela antes de adicionar o óleo. Antes de colocar o frango, confira se o óleo está bem quente (um pouco antes de começar a subir fumaça). Rodrigo indica selar bem os dois lados do frango até a carne adquirir uma coloração dourada. “É justamente esse ‘caramelo’ que dá o sabor”, afirma. Após atingir a coloração desejada, abaixe o fogo e coloque uma colherada generosa de manteiga. Vire o frango, abafe com uma tampa e termine de cozinhar em fogo baixo. “A manteiga vai aumentar o sabor e a suculência, e é justamente nessa hora que eu olho para o frango não ressecar. O frango só vai selar a parte de baixo e ficar amanteigado”, comenta o chef.
Frango ensopado
Por último, mas não menos importante, o preparo do frango ensopado. Entre lembranças e nostalgia, o chef Rodrigo Isaías conta que esse prato tem um grande valor afetivo em sua vida, principalmente no modo de preparo da receita. Feito por sua avó Didinha desde que era criança, Rodrigo diz que o primeiro passo para uma receita suculenta e deliciosa começa dourando levemente todos os lados do frango, pois ele terminará de cozinhar no fogo. Depois de dourá-lo, coloque alho, cebola, pimentão, talo de coentro e/ou temperos de preferência na mesma panela com o 'douradinho' que restou. Refogue tudo, deixando bem douradinho. Após dourar os temperos, Rodrigo compartilha um segredo de família: “Queimar uma colher de sopa de açúcar — deixar queimar bem. Depois, dilua em água e jogue nessa refoga junto com o frango. Você vai cozinhando esse frango adicionando água ou pingando água à medida que o frango pedir para não queimar”, finaliza.
