Esta receita combina a suculência da rabada desfiada com a crocância do dadinho de angu e o frescor do pesto de agrião, resultando em um prato elegante e cheio de texturas. O preparo é dividido em etapas que valorizam cada ingrediente.
Ingredientes para a Rabada
Para a rabada, você vai precisar de 1,2 kg de rabada bovina, sal e pimenta-do-reino a gosto, e 2 colheres (sopa) de óleo neutro. O molho de cocção leva 1 cebola média cortada em cubos, 1 cenoura grande cortada em cubos, 1 talo de salsão ou ½ alho-poró, 3 dentes de alho inteiros, 150 ml de vinho tinto seco, 150 g de tomate pelado batido, 300 ml de água ou caldo e 1 folha de louro.
Preparo da Rabada
Tempere a rabada com sal e pimenta-do-reino. Disponha os pedaços em uma assadeira levemente untada, sem sobrepor, e asse em forno preaquecido a 250°C por cerca de 30 minutos, virando na metade do tempo, até dourar. Em uma assadeira funda ou panela própria para forno, distribua a cebola, a cenoura, o salsão, os dentes de alho, o tomate pelado e o vinho. Acomode a rabada sobre os vegetais e complete com a água até atingir aproximadamente 80% da altura da carne. Cubra bem e asse a 140°C por aproximadamente 4 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia e se desprenda facilmente dos ossos. Retire a carne da cocção, desfie cuidadosamente e descarte ossos, cartilagens e excesso de gordura. Em uma panela, aqueça um fio de azeite, refogue rapidamente um dente de alho picado e incorpore a rabada desfiada. Ajuste os temperos e reserve.
Dadinho de Angu
Para o dadinho de angu, você vai precisar de 250 g de fubá mimoso, 1,1 litro de água, 6 g de sal e 8 g de alho batido. Refogue o alho em um fio de azeite. Leve cerca de 600 ml da água para ferver. Dissolva o fubá na água restante e despeje lentamente sobre a água fervente, mexendo continuamente para evitar a formação de grumos. Tempere com o sal e cozinhe em fogo baixo até obter um angu espesso, liso e completamente cozido. Espalhe o angu ainda quente em uma assadeira formando uma camada uniforme de aproximadamente 2 centímetros de altura. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira até firmar. Corte em cubos regulares.
Empanamento e Fritura
Para o empanamento, misture 60 g de fubá mimoso, 2 g de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino preta e 120 ml de água até formar uma massa fluida. Passe os cubos de angu nessa mistura e, em seguida, envolva-os em fubá seco. Frite em óleo a 180°C até que estejam dourados e crocantes. Escorra sobre papel absorvente.
Pesto de Agrião
Para o pesto de agrião, use 100 g de agrião, 1 dente de alho pequeno, 120 ml de azeite extravirgem e sal a gosto. Branqueie rapidamente o agrião em água fervente e transfira imediatamente para uma tigela com água e gelo. Escorra bem e bata no liquidificador com o alho, o azeite e o sal até obter um molho liso, brilhante e de coloração verde intensa.
Montagem do Prato
Espalhe uma colher generosa de pesto de agrião no fundo de cada prato. Disponha três dadinhos de angu sobre o pesto. Finalize cada dadinho com uma porção de rabada desfiada quente. Rale o Queijo Grana dos Laura sobre o conjunto utilizando um microplane, criando uma camada leve e delicada de queijo. Finalize com algumas gotas de azeite extravirgem e sirva imediatamente.
