No salão do restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo, um cliente sentiu falta da língua de boi. Perguntou ao garçom, que respondeu: "Você não é o único saudoso. Vamos falar com o chef". A reportagem do Paladar flagrou a conversa e foi tirar a dúvida com Rodrigo Oliveira, o chef da casa. Veio a confirmação: no próximo mês, a língua de boi volta ao cardápio do restaurante.
Língua de boi vive bom momento na gastronomia
O retorno de um dos pratos queridinhos do Mocotó não é um caso isolado. A língua de boi vive um bom momento na gastronomia brasileira. Ela reapareceu em cardápios de restaurantes autorais, permanece como estrela de botecos tradicionais e ganha versões que vão do espeto ao prato de alta cozinha. Em comum, chefs apontam que o ingrediente reúne sabor, boa rentabilidade e uma característica importante: surpreende o público, fatos que ajudam a explicar o lugar de destaque.
Por que a língua de boi está com tudo?
O primeiro motivo é econômico. Com o preço da carne nas alturas, cortes tradicionalmente — e injustamente — classificados como menos nobres passaram a chamar mais atenção. A língua custa cerca de R$ 25 o quilo e pode originar pratos vendidos por R$ 75 ou mais, oferecendo boa margem aos restaurantes. O segundo fator está no sabor. Apesar de intenso, ele costuma ser mais delicado e levemente adocicado do que o de outros miúdos. Depois de um longo cozimento, a textura fica extremamente macia e combina com preparos muito diferentes, da cozinha francesa ao churrasco. Há ainda um terceiro elemento: a curiosidade. A língua de boi ainda provoca estranhamento em quem se distanciou da tradição. É justamente esse efeito surpresa que transforma o pedido em parte da experiência gastronômica.
Chefs explicam o sucesso
“Usar a língua de boi faz parte da filosofia do Asu. A proposta do restaurante é trabalhar com ingredientes simples, ligados à tradição, apresentados de uma maneira diferente que instiga o público”, afirma o chef Danilo Takigawa, que colocou o ingrediente no cardápio de seu restaurante, em Curitiba, há pouco mais de um mês. Para servi-la quase inteira, existe um longo processo. Primeiro, a peça é limpa e tem a espessa camada de gordura retirada. Depois, passa por marinada e segue para quatro horas de cocção a 90 °C. “O objetivo é que ela praticamente derreta por dentro, mas mantenha sua estrutura”, explica Danilo. Segundo ele, o resultado é mais uniforme do que o obtido na panela de pressão. O prato é servido com creme de couve-flor, cogumelo portobello, vinagrete de brócolis e molho escuro disposto ao redor da carne. “Tem saído muito. Os clientes chegam curiosos. Mas existe também um trabalho importante do salão. São eles que apresentam o prato. Não como um convencimento, e sim como uma oportunidade.”
Entre a memória e a inovação
Muito antes de chegar aos restaurantes contemporâneos, a língua sempre esteve na cultura popular. Uma das versões mais conhecidas de sua origem está ligada à história de Mãe Catirina, personagem do Bumba Meu Boi, que, grávida, desejou comer justamente a língua do novilho preferido do fazendeiro onde estava escravizada. Pai Francisco se arriscou para trazer a comida à amada. O episódio deu início à narrativa que atravessa gerações e transformou o ingrediente em símbolo de desejo e celebração. Hoje, a língua de boi se consolida em diferentes mesas. No Balcão 201, no Rio de Janeiro, João Paulo Frankenfeld serve língua cozida por 24 horas em baixa temperatura, acompanhada de molho de parmesão, aliche e alcaparras. “Ingredientes como língua bovina e fígado são muitas vezes subestimados, mas possuem enorme potência gastronômica quando bem preparados”, afirma.
Onde comer língua de boi em São Paulo
Além do Mocotó da Zona Norte, que volta a servir em agosto sua língua grelhada com molho de carne, salsa verde e pão da casa, há outros endereços para provar o ingrediente. No Le Jazz, o destaque é o Langue à la Moutarde, servido com molho de mostarda, vegetais e purê de batatas. No Otoshi Izakaya, a pedida é o Gyutan, preparado com finas fatias de língua grelhadas apenas com sal. No Isca Bar, a carne aparece em forma de espetinho, acompanhado de molho jeow, típico do Laos. Já no MAG, no Bom Retiro, ela recheia uma arepa com coalhada de ovelha e relish de beterraba.
Em Salvador, os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca apostam na língua de panela servida com pão copioba no Boteco Megiro. “Ela é muito suculenta, extremamente macia e acompanha um molho bem encorpado.” Para Janaína Torres, do Bar da Dona Onça, a valorização dos miúdos foi uma escolha. “Abri o Bar da Dona Onça em 2008 com o sonho de cozinhar minhas carnes de panela e os pratos que marcaram minha história. Trabalhei fazendo sarapatel, rabada, dobradinha, cuscuz e feijoada muito antes de abrir o restaurante”, diz ela, que já serviu língua e nunca tirou os miúdos do cardápio. “No Dona Onça não existe classe social para os ingredientes. Todo ingrediente tem seu lugar. Quando preparado com respeito, até quem acha que não gosta de miúdos sai apaixonado.”
