O restaurante dinamarquês Noma, eleito cinco vezes o melhor do mundo, reabre nesta quarta-feira, 5 de agosto, em Copenhague, sem o fundador René Redzepi na cozinha e sem as três estrelas Michelin que ostentava desde 2021. A reabertura marca o início de um "novo capítulo" após as acusações de abuso e agressão que derrubaram o chef-celebridade.
Redzepi se afasta após denúncias de abuso
Redzepi, de 48 anos, anunciou em março que deixaria a liderança do restaurante, depois que uma reportagem do The New York Times trouxe depoimentos de ex-funcionários relatando abusos verbais e agressões físicas praticadas por ele e por sua equipe de comando entre 2009 e 2017. As acusações, muitas delas de mais de uma década atrás, também incluíam críticas ao uso prolongado de estagiários não remunerados.
Em um vídeo emocionado publicado no Instagram, Redzepi pediu desculpas e afirmou estar animado para ver a chegada de "uma energia renovada" ao restaurante. Ele agora ocupa o cargo de diretor criativo, mas não foi disponibilizado para entrevistas.
Novos chefs assumem com menu mensal
O novo chef-executivo, Pablo Soto, afirmou que o restaurante está praticamente lotado para os primeiros três meses, até o fim de outubro. O menu fixo custará 4.500 coroas dinamarquesas (cerca de US$ 686, ou R$ 3.500), e a harmonização com vinhos, mais 2.000 coroas (aproximadamente US$ 305, ou R$ 1.562).
"Tem sido extremamente difícil", disse Soto em entrevista na terça-feira. "Houve muita atenção da imprensa e muitas perguntas sobre o que estamos fazendo, mas continuamos aqui, de pé." Ele também destacou que o restaurante realizou uma auditoria interna e agora conta com "muitos sistemas em funcionamento" para garantir o bem-estar dos funcionários.
O Noma, que abriu em 2003 com a proposta de redescobrir ingredientes silvestres locais, adotará um novo conceito: o menu mudará mensalmente, seguindo as "12 estações do Noma". "Estamos construindo um fluxo contínuo de produção criativa, que evolui mês a mês", informa o site do restaurante.
Sem estrelas Michelin e com futuro incerto
Além da ausência de Redzepi, o restaurante também não terá as três estrelas Michelin. Em maio, o Noma comunicou que não participaria da edição deste ano do Guia MICHELIN, alegando não cumprir o requisito de permanecer aberto por tempo suficiente em 2026. A unidade de Copenhague fechou em janeiro para a temporada em Los Angeles e só reabre agora.
Tom Sietsema, correspondente de gastronomia da agência NOTUS, acredita que o histórico de inovação do Noma pode ajudar na recuperação. "Durante anos, foi o restaurante número um do mundo", afirmou. "Isso não desaparece de uma hora para outra. As pessoas continuam curiosas. Elas irão até lá apenas para descobrir: 'Será que é realmente tão ruim ou tão bom quanto dizem?'"
Mudanças na alta gastronomia
A queda de Redzepi é vista como um acerto de contas com a cultura de intimidação nas cozinhas profissionais. Sietsema observa que donos de restaurantes estão repensando as condições de trabalho, com mais atenção à remuneração e às folgas. O Noma, por exemplo, começou a pagar integralmente seus estagiários em 2022.
"Todos esses pequenos exemplos, somados, representam uma grande mudança no setor", disse Sietsema. "As pessoas estão realmente repensando como querem trabalhar e até que ponto estão dispostas a se dedicar. Isso está resultando, de maneira geral, em restaurantes melhores — e em uma hospitalidade melhor."
Na cozinha de testes, Mette Brink Søberg, chefe de pesquisa e desenvolvimento, finalizava um gaspacho de frutas vermelhas com pétalas coloridas. "Depois de tantos anos fazendo isso, realmente nos tornamos especialistas em todos os sabores, técnicas e conceitos", afirmou. "Acho que estamos prontos para dar um passo adiante."
