A 78ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC) está acontecendo no campus da Universidade Federal Fluminense (UFF) e segue até 1º de agosto. Sob o lema "Ciência para todos: soberania, desenvolvimento e inclusão", o encontro reúne conferências, mesas-redondas, atividades culturais, exposições e cursos gratuitos para estudantes, professores, pesquisadores e o público em geral. A equipe do TC Brasil conversou com alguns palestrantes para adiantar o conteúdo de suas apresentações, e a pesquisadora Claudia Moraes de Rezende, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e conselheira da Área de Exatas e Tecnológicas da SBPC, trouxe um panorama sobre a química do café e seus potenciais usos.
O Brasil na liderança da produção mundial
O café é uma das bebidas mais consumidas do planeta, ficando atrás apenas da água. O Brasil é o maior produtor mundial de grãos crus, e cerca de 70% da produção nacional é de café arábica, enquanto o restante corresponde ao canéfora. O arábica é conhecido por gerar cafés especiais, geralmente mais valorizados que os produzidos com canéfora. Essa abundância de matéria-prima torna a semente do café um objeto de estudo relevante para a ciência brasileira, explica a pesquisadora.
As investigações vão desde aspectos agrícolas de plantio e pós-colheita até análises detalhadas da composição química do grão e do possível aproveitamento de seus compostos em diferentes áreas, como cosmética e saúde.
Carboidratos e lipídios: a base do grão
Segundo Claudia, a classe química mais abundante nos grãos de café é a dos carboidratos, acompanhada por uma rica fração lipídica que dá origem ao óleo de café. Esse óleo contém até 70% de triglicerídeos, muitos dos quais possuem atividade antioxidante, o que torna o produto útil na indústria cosmética. Além disso, o óleo influencia positivamente a espuma da bebida, aumentando a cremosidade do cafezinho.
Além dos triglicerídeos, há um grupo expressivo de metabólitos da classe dos diterpenos. Essas moléculas ocorrem esterificadas e geram 24 derivados diferentes, mas são representadas principalmente por dois compostos: os diterpenos cafestol e caveol.
O alerta sobre o cafestol
Estudos científicos apontam diversas ações dessas substâncias, incluindo potencial efeito antitumoral. No entanto, a pesquisadora destaca a ação hipercolesterolêmica do cafestol, ou seja, sua capacidade de aumentar o colesterol LDL. Essa atividade tem respaldo científico e tem sido amplamente discutida na mídia, mas é importante ressaltar que nem toda bebida de café quente possui concentração significativa de cafestol.
"As bebidas que contêm maior quantidade de cafestol na xícara são basicamente as não coadas, como a turca, a fervida e a prensa francesa", afirma Claudia. O café expresso apresenta teores bem menores, enquanto o café coado em pano ou papel tem concentração bastante reduzida, sem impacto relevante para a saúde. Dessa forma, o modo de preparo é determinante para a presença do composto na xícara.
Torra intensa e derivados desconhecidos
Outro ponto interessante é a sensibilidade dos diterpenos a altas temperaturas. No processo de torra do tipo forte e intensa, muito apreciado no Brasil, ocorre majoritariamente uma desidratação e a formação de derivados de cafestol e caveol. A pesquisadora chama atenção para o reduzido número de estudos sobre esses derivados diterpênicos, o que pode ser explicado pelo alto custo dos diterpenos puros e pela ausência comercial dos derivados da torra.
Obter esses compostos em laboratório não é uma tarefa trivial, o que torna ainda mais relevante o trabalho desenvolvido pelo grupo Laboratório de Análises de Aromas (LAROMA), localizado no Instituto de Química da UFRJ. A equipe desenvolveu uma rota de produção para a obtenção de cafestol puro, permitindo investigar metabólitos formados a partir dessa substância em modelos de digestão in vitro e em modelos animais. A ideia é compreender como o composto se transforma e qual a sua natureza química, para depois entender seu papel na saúde humana.
Inovação e economia circular na cadeia do café
Além disso, o grupo tem desenvolvido rotas de produção dos derivados de torra do cafestol. O objetivo é avaliar se essas moléculas mantêm o efeito negativo sobre o colesterol. Estudos recentes, feitos por simulação computacional (in silico), sugerem que os derivados formados sob alta temperatura podem ter impacto semelhante na hipercolesterolemia. Mas esses modelos simplificam a realidade biológica, por isso é necessário submeter os compostos a testes biológicos reais para confirmação.
Outra frente de trabalho é o aproveitamento de grãos defeituosos, que têm baixo valor para a bebida, na produção de óleo e xaropes ricos em açúcares. Essa iniciativa colabora com a economia circular da cadeia cafeeira, ao mesmo tempo em que agrega valor a um material que seria descartado.
Para Claudia Moraes de Rezende, o café é uma das bebidas mais apreciadas do mundo e uma fonte potencial de conhecimento científico e oportunidades de inovação, especialmente no Brasil, que domina a exportação mundial do produto. Os estudos em andamento buscam desenvolver estratégias que tragam informações úteis à saúde, à qualidade dos grãos e à sustentabilidade. A pesquisadora recebe financiamento do CNPq e da Faperj para suas investigações.
