Em um bairro como o Itaim, onde novos restaurantes parecem surgir e fechar praticamente toda semana, chamar atenção ficou cada vez mais difícil. Para conquistar espaço em uma das regiões mais competitivas da gastronomia paulistana, casas bonitas e bons ingredientes já não bastam. É preciso oferecer personalidade e o Lina consegue fazer isso.
Conceito de cozinha italiana autoral
Instalado na Rua Jerônimo da Veiga, em pleno coração do Itaim, o restaurante parte de um conceito que me parece dos mais interessantes entre as inaugurações recentes: fazer uma cozinha italiana autoral. O termo costuma ser usado com frequência, mas raramente faz tanto sentido, já que no Lina a tradição italiana continua sendo a espinha dorsal do cardápio. As massas são artesanais, as referências são clássicas, a técnica permanece essencialmente italiana e o diferencial está na liberdade criativa.
A brasa, fermentações, ingredientes pouco convencionais e referências de outras cozinhas aparecem sem descaracterizar os pratos. Não é uma cozinha de ruptura, mas sim uma cozinha que evolui sem perder suas raízes.
Pratos que traduzem a proposta
Essa proposta fica evidente em praticamente todo o menu. A Polponara (R$ 172) substitui o guanciale da carbonara por polvo na brasa, gemas, queijo Tulha e um mix de pimentas. O Ravioli di Cupim alla Brace (R$ 144) é recheado por cupim preparado lentamente na brasa e servido no próprio jus. Já o Mini Rigatoni alla Bottarga (R$ 157) combina bottarga com daikon e dashi, aproximando Itália e Japão sem parecer uma fusão gratuita. O premiado queijo Tulha da Fazenda Atalaia, aliás, aparece em diversos pratos, reforçando outra característica interessante do restaurante: unir técnica italiana a ingredientes brasileiros de altíssima qualidade.
Chef Bia Limoni e a parceria com Felipe Bronze
Grande parte desse mérito passa pela chef Bia Limoni. Depois de uma temporada no celebrado Estela, em Nova York, do chef Ignacio Mattos, e de desempenhar papel fundamental na consolidação do Pasta Shihoma como uma das principais casas de massas frescas da cidade, Bia finalmente assume um restaurante que traduz sua identidade culinária. Felipe Bronze assina o projeto por meio da Bronze+, plataforma criada para desenvolver novos negócios gastronômicos em parceria com outros renomados chefs, e leva ao Lina sua experiência com a cozinha de fogo.
O conceito do Lina resume bem essa parceria. De um lado, a pasta fresca e, do outro, a brasa. Entre ambos, uma cozinha que respeita profundamente a tradição italiana, mas entende que tradição não significa imobilidade.
Entradas e massas: releituras criativas
Comecei pela Non è Polenta (R$ 60), uma provocação já anunciada no nome. Em vez da clássica polenta servida à colher, chegam pequenos bolinhos fritos, quase como um híbrido entre um arancini e um croquete de milho, em que a casquinha extremamente crocante envolve um interior cremoso preparado com bechamel de fubá crioulo, milho doce, queijo Quina da queijaria Pé do Morro e mel picante. É uma releitura divertida, muito bem executada e que já deixa claro, logo na primeira mordida, qual é a proposta do Lina.
Na sequência veio o Ravioli con Funghi (R$ 76), recheado com cogumelos previamente passados na brasa, servido com gema mole, espuma de queijo Tulha e mais cogumelos grelhados. É justamente a passagem dos cogumelos pela brasa que transforma o prato. Em vez do sabor habitual encontrado em tantas massas al funghi espalhadas pela cidade, eles ganham notas defumadas e caramelizadas que acrescentam profundidade ao recheio. Parece uma pequena intervenção, mas muda completamente o resultado e cria uma das massas mais interessantes que provei recentemente.
Spaghetti all'Arrabbiata com kimchi: ousadia e aviso
Depois chegou aquele que talvez seja o prato mais ousado da noite: o Spaghetti all'Arrabbiata (R$ 117). A base continua sendo a tradicional arrabbiata italiana, mas recebe kimchi e gochujang, ingredientes coreanos que poderiam facilmente soar deslocados. Não soam, pelo contrário. Acrescentam acidez, fermentação e umami que conversa muito bem com o tomate, reforçando a proposta autoral do restaurante. O aviso, porém, merece destaque. Mesmo sendo apaixonado por pimenta e acostumado a pratos realmente fortes, confesso que lacrimejei nas primeiras garfadas. Comeria novamente sem pensar duas vezes, mas acredito que o salão poderia alertar de maneira mais enfática quem faz o pedido. Não se trata de uma massa apenas picante: ela é realmente bastante apimentada.
Fettuccine al Ragù di Costina e tiramisù contemporâneo
Fechando os principais, pedi o Fettuccine al Ragù di Costina (R$ 148), preparado com ragù de costela braseada por dezoito horas, hortelã, pinoli e queijo Tulha. O resultado é daqueles pratos reconfortantes que parecem simples à primeira vista, mas revelam enorme trabalho por trás. A costela praticamente se desfaz, enquanto a hortelã traz um frescor inesperado que impede que o conjunto fique pesado. Outro detalhe interessante é que a brasa aparece de maneiras muito diferentes ao longo do cardápio. É esse uso inteligente do fogo, muito mais do que o simples ato de grelhar ingredientes, que ajuda a construir a identidade do Lina.
Antes de encerrar a refeição, provei o Tiramisù (R$ 62), que também segue a filosofia do restaurante. Em vez da montagem tradicional, chega à mesa com pão de ló embebido em café, zabaione e um excelente gelato de avelã. Continua sendo imediatamente reconhecível como um tiramisù, mas com uma apresentação mais leve e contemporânea, reforçando a proposta de reinterpretar clássicos sem descaracterizá-los.
Equilíbrio entre tradição e inovação
Talvez seja justamente esse equilíbrio que melhor defina o restaurante. Nada parece diferente apenas para causar impacto. Existe sempre uma justificativa culinária para cada intervenção feita sobre uma receita tradicional e a criatividade está a serviço do sabor, nunca do espetáculo. O ambiente acompanha essa filosofia. Bonito, contemporâneo e elegante sem exageros, funciona muito bem tanto para um almoço quanto para um jantar (mas um aviso a quem, como eu, gosta de tirar fotos, as luzes são extremamente amareladas). O serviço também merece elogios, especialmente a respeito das explicações dos pratos.
Um espaço único em São Paulo
Ao sair, fiquei com a impressão de que o Lina encontrou um espaço ainda não tão bem explorado em São Paulo. Não tenta competir com os italianos mais tradicionais ou seguir a linha de restaurantes excessivamente experimentais e que pecam muitas vezes pelo excesso, prefere fazer algo mais difícil: pegar receitas que todos conhecem e mostrar que elas ainda têm muito espaço para surpreender. Espero sinceramente que o público embarque nessa proposta. Afinal, pode causar estranheza encontrar kimchi em uma arrabbiata, cogumelos passados pela brasa dentro de um ravioli, um polvo assumindo o papel principal da carbonara ou um bolinho que brinca com a ideia de polenta. Mas é justamente essa liberdade criativa, construída sobre uma base técnica sólida e um profundo respeito pela cozinha italiana, que faz o Lina ser diferente.
Em um dos bairros mais competitivos da gastronomia paulistana, encontrar um restaurante com personalidade própria já é raro e, mais raro ainda, é encontrar um italiano que consiga inovar sem perder sua identidade. Torço para que o público se permita experimentar ingredientes e combinações pouco usuais em uma cozinha italiana. São Paulo só tem a ganhar quando restaurantes como o Lina ampliam nosso repertório sem renunciar àquilo que realmente importa: comida boa, técnica consistente e personalidade.
Serviço
Lina
Rua Jerônimo da Veiga, 129, Itaim Bibi, São Paulo
Funcionamento: terça a quinta, das 12h às 16h e das 19h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 24h; domingo, das 12h às 17h
Instagram: @linarestaurante
