É com a moldura da Praia do Pego, na badalada Comporta, ao sul de Lisboa, que a chef paranaense Manu Buffara faz a sua estreia em um projeto autoral na Europa, com direito a uma coalhada no menu que está dando o que falar: é o Elemento Atlântico.
Aqui, cabe um apontamento: o balneário é reduto de famosos por aqui, incluindo nomes como Madonna, George Clooney, Christina Louboutin (que tem o Hotel Vermelho por aqui) e o aclamado arquiteto Philippe Starck, que assina o edifício do restaurante, parte integrante do hotel Quinta da Comporta, recentemente adquirido pelo grupo francês Experimental.
Estreia europeia com identidade brasileira
Por aqui, na Europa, a presença da chef nas grandes premiações e em jantares a quatro — ou mais — mãos é recorrente. Afinal, Manu é hoje um dos nomes mais representativos da gastronomia brasileira fora do país e demarcar território além-mar com endereço próprio é um passo emblemático na sua já vitoriosa carreira.
Quando soube da abertura do projeto Elemento Atlântico, lá no final de abril, fiquei super feliz por ter a chef que vi desafiar o mercado curitibano com o seu Manu, pedindo passagem com o conceito de menu degustação da alta gastronomia até então pouco explorado em terras paranaenses, estar na terra que escolhi para viver. E não fui só eu a celebrar.
"A receptividade do público tem sido muito bonita. Acho que as pessoas percebem que não se trata de uma tentativa de 'levar o Brasil para Portugal', mas de criar uma conversa entre os dois territórios", contou-me Manu.
De fato, o menu apresenta elementos brasileiros de forma sutil, por meio de ingredientes — como palmito, cumari e farinha de mandioca —, técnicas e memórias na construção de sabores. E uma dessas referências que têm feito sucesso entre os visitantes é a coalhada, cuja receita a Manu partilha com a gente.
Coalhada como símbolo de intercâmbio
Ela lembra que a coalhada sempre fez parte da sua cozinha, por representar um gesto muito simples, quase ancestral, de transformar o leite em algo vivo, delicado e cheio de identidade, como ela própria aponta. De acordo com a chef, no Elemento Atlântico, a receita ganhou espaço justamente porque traduz o encontro entre culturas.
"Conversa com ingredientes portugueses, mas também como construo a minha cozinha no Brasil, sempre valorizando o produto, a fermentação e o tempo, além da nossa imigração árabe", diz, reforçando que também tem a ver com a história do intercâmbio de ingredientes e receitas dos portugueses na época das grandes navegações.
Manu acrescenta que a receita não busca a reprodução de uma tradição específica, mas que nasce justamente do diálogo entre o Atlântico, que une Brasil e Portugal e no que ela acredita como cozinheira. "Respeito o território onde estou, sem deixar de carregar a minha própria identidade. É uma cozinha que viaja comigo, mas que escuta o lugar antes de falar", completa. O território em questão, é bom frisar, é o Alentejo, um dos biomas mais ricos de Portugal, com destaque para o porco preto alentejano, as carnes de caça e os peixes — sim, apesar de muita gente remeter o Alentejo ao interior, há uma bela faixa litorânea nesta região, que ocupa 33% de Portugal.
Menu degustação com ingredientes de ambos os lados do Atlântico
Visitei o restaurante no início da noite de um sábado, com aqueles dias mais longos e na companhia de um amigo que também é dado aos prazeres da gula. De cara, ele se apropriou da coalhada fresquinha levada à mesa, na companhia de pão e azeite, dois elementos básicos da dieta portuguesa. Ah! E tem patê de porco preto, uma das matérias-primas mais emblemáticas do Alentejo.
O peixe cru, por exemplo, é servido com palmito, laranja e algas. Já o crudo de vieira, que se destaca pelo equilíbrio perfeito e frescor feito sob medida, leva leite de coco, coentro e salsa de kiwi. As lulas baby têm a companhia do creme de milho... E por aí vai!
Um dos pratos mais saborosos, diga-se de passagem, é o hot lavagante, que consiste em uma generosa porção do crustáceo típico da região por um brioche deliciosamente amanteigado e uma maionese com cumari, uma pimenta típica brasileira com variações entre as regiões Norte, Centro-Oeste e Sudeste — não confundir com o cumaru, a baunilha amazônica conhecida por esses lados de cá como fava tonka.
O peixe assado inteiro, indispensável em um menu em uma localidade onde o ingrediente é farto e fresco, é acompanhado de chibé amazônico, um preparo feito de mandioca, água e temperos muito usado de acompanhamento pelas comunidades ribeirinhas do Norte do Brasil.
Carta de vinhos e cocktails premiados
Outro cuidado na curadoria da casa, com a chancela do Experimental, está na carta de vinhos, 100% portuguesa em homenagem à terra, e no esmero na produção dos cocktails autorais, uma marca do grupo, que surgiu de um projeto de coquetelaria em Paris há quase 20 anos e hoje tem presença em cidades como Londres, Nova York, Veneza e Ibiza, apenas para citar algumas.
Os destaques ficam por conta dos dois drinks feitos com a nossa cachaça. O Volta ao Mar leva suco de limão, xarope de agave, salmoura de azeitonas e sálvia. A outra opção com o destilado de cana brasileiro é o Rio Express, que tem toque de limão, coco e folhas de figo. Lembrando que tanto as azeitonas como o figo são elos importantes com o território português. E viva a alquimia etílica!
Uma cozinha que fala de território
"No fim, a minha cozinha sempre fala de território, independentemente de onde esteja. Hoje, o território também é Portugal. O desafio é justamente construir essa ponte, com muito respeito, sensibilidade e verdade", finaliza.
Vamos, então, à receita? E aproveite para anotar: o projeto do Elemento Atlântico, a princípio, vai até o final de setembro, quando — para a minha tristeza — termina a temporada de Verão por aqui.
Receita: Coalhada Elemento Atlântico, por Manu Buffara
Ingredientes:
- 1 litro de leite integral (de boa qualidade)
- 2 colheres (sopa) de iogurte natural integral, sem açúcar e com culturas vivas (*ou 100g da própria coalhada depois de fazer a primeira vez)
- 30g de creme azedo
Modo de preparo:
- Aqueça o leite até cerca de 42-45°C. Se não tiver termômetro, ele deve estar morno, quente ao toque, mas sem queimar o dedo.
- Misture um pouco do leite ao iogurte para dissolver e depois incorpore ao restante do leite.
- Coloque em um recipiente de vidro ou cerâmica e tampe.
- Deixe descansar por 8 a 12 horas, em local morno e sem mexer (desligado dentro do forno ou envolvido em uma toalha funciona muito bem). Quando estiver firme, leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
Para uma coalhada mais cremosa: Basta bater delicadamente com um fouet após gelar.
Para fazer coalhada seca (labneh): Coloque a coalhada em um pano fino ou filtro de café. Deixe escorrer na geladeira de 4 a 6 horas para obter uma textura grossa ou de 12 a 24 horas para uma textura firme, ideal para servir com azeite, zaatar e pão, a versão servida no Elemento Atlântico.
