O chef Giovanni Renê escolheu uma segunda-feira, 10 de agosto, para inaugurar oficialmente o Plin, restaurante de macarrão na Rua Martim Francisco, 655, em Santa Cecília. O movimento é visto como provocação em tempos de dietas, mas o chef aposta no espírito das antigas cantinas paulistanas, com um toque contemporâneo e influências asiáticas. O Plin já opera em soft opening e promete resgatar o prazer de compartilhar travessas sem cair na nostalgia.
Uma oportunidade inesperada
Em maio, quando o ponto que abrigava o Jabalí ficou disponível, Giovanni não hesitou. Reuniu os sócios – entre eles a arquiteta Isabel Nassif, responsável pelo ambiente intimista, quase com clima de date – e decidiu que finalmente abriria um restaurante para fazer o que sempre quis: macarrão. "Não é pasta. Todo brasileiro tem alguém na família que fazia macarrão no domingo. No meu caso era a minha avó", afirma o chef. Seu imaginário passa por casas onde o pão desaparecia antes dos pratos, o queijo ralado nunca era medido e roubar um nhoque do prato alheio não era delito.
Da luta à cozinha
Antes de passar pelo La Casserole, trabalhar com Erick Jacquin e se tornar sócio do Muli, Giovanni queria viver de Muay Thai. Em 2013, aos 19 anos, foi para Bangkok com esse objetivo. Um ombro machucado interrompeu o plano, mas abriu outro caminho. Convivendo com a mãe da academia onde morava, descobriu uma cozinha marcada por umami e contrastes. Voltou ao Brasil com o corpo surrado e o paladar transformado. Essa memória aparece sem pedir licença: shoyu e nam pla substituem o sal em diversos preparos, inclusive na água do cozimento das massas. A influência asiática nunca vira bandeira ou fusão, apenas amplia as possibilidades.
Pratos que quebram lugares-comuns
A fonduta, por exemplo, espuma alla cacio e pepe e cobre batatas fritas fininhas com queijo paulista curado ralado (R$ 69). Alcachofrinhas em tarê de pé de galinha vêm com maionese sem ovos de manteiga noisette (R$ 79). A Caesar Salad, com maionese de anchova e gochujan, ganha um espetinho de sobrecoxa marinada e assada (R$ 68). Já a costela de porco, empanada em panko, traz salada de ervas de perfume tailandês e ketchup de jabuticaba (R$ 105). Os antepastos tampouco escapam da irreverência: a sardella (R$ 25) tem gosto de cantina antiga, enquanto a alichella (R$ 25) compartilha a lembrança, mas o gengibre desvia o percurso.
Massas artesanais e criativas
As massas seguem esse impulso. Um busiate trançado à mão ou um mini rigattoni podem receber um ragu de pato laqueado com tamarindo, ou, como define Giovanni, um creme que aproxima o pomodoro de um curry potente de uvas verdes e ervas frescas (R$ 98). O cavatelli com beterraba, ricota e queijo curado da Queijaria (R$ 58) abraça a doçura com mel e açúcar, criando uma dimensão viciante. A sobremesa é um bolo de chocolate com café macchiato cujas camadas são generosamente "chuchadas" em Guaraná – "uma instituição do paladar brasileiro", brinca o chef –, entremeadas com mousse de chocolate e acompanhadas de sorvete de café com leite (R$ 32).
Um cardápio em constante transformação
As formas das massas não terão lugar cativo no menu, mas sempre haverá um plin ("ravioli" fechado com um beliscão, atual de lagosta, R$ 98), uma massa longa (como a mafalde, R$ 75) e uma criação sem glúten (caso do "udon" de farinha de arroz). Toda a equipe já trabalhou com Giovanni, sintonia que permite acompanhar uma cozinha que evita o piloto automático. No Plin, não há preocupação em domesticar excessos nem em reverenciar tradições. A força está nos molhos inéditos, nas travessas que passam de mão em mão, no queijo ralado que cai fora do prato e na bagunça que, quando a comida é boa, é sinal de respeito a cada garfada.
O Plin funciona de terça a sábado, das 19h às 23h, e domingo, das 12h às 23h. Fecha às terças. Telefone: (11) Tudo Sobre Restaurante Paladar.
