O restaurante Aizomê, um dos mais emblemáticos da gastronomia japonesa no Brasil, comandado pela chef Telma Shimizu, acaba de quebrar um tabu que durou 18 anos: pela primeira vez desde a inauguração, em 2008, o salmão entra no cardápio. A decisão foi anunciada pela chef em entrevista ao Paladar, do Estadão, e marca uma virada na proposta do estabelecimento.
Por que o salmão ficou de fora por tanto tempo?
Desde o início, Shimizu optou por uma abordagem mais fiel à tradição japonesa, na qual o salmão não ocupa o papel central que tem no Brasil. Em vez disso, o Aizomê transformou a ausência do peixe em uma oportunidade para apresentar ingredientes menos convencionais, como sardinha, manjuba e outras espécies nacionais da costa brasileira. A estratégia rendeu ao restaurante uma identidade única e fiel à culinária nipônica.
A virada: sustentabilidade e rastreabilidade
A chef, que também é embaixadora da Boa Vontade para a Difusão da Gastronomia Japonesa, sempre teve ressalvas quanto ao salmão, especialmente em relação aos métodos de criação e impactos ambientais. Após anos de pesquisa e conversas com fornecedores, o ponto de virada veio em 2025, quando conheceu uma operação na Patagônia chilena. "O projeto apresentava características que antes ainda não havia encontrado", explicou Shimizu.
O salmão servido no Aizomê
O salmão que agora integra o menu vem de uma fazenda no extremo sul do Chile, com certificações internacionais de sustentabilidade, rastreabilidade e bem-estar animal. Segundo a chef, o ambiente de águas frias reduz a ocorrência de doenças e elimina a necessidade de antibióticos na criação. "É um salmão que atende aos critérios que sempre busquei", afirmou.
A novidade sinaliza uma virada criativa no Aizomê, que também lançou um novo cardápio de sobremesas recentemente, após quase duas décadas de história.
