Se a partida entre Brasil e Noruega na Copa do Mundo já traz um encontro entre duas culturas apaixonadas por tradição, que tal levar um pouco da gastronomia escandinava à mesa? O Gravlax, um dos preparos mais emblemáticos dos países nórdicos, é uma receita elegante, simples e perfeita para servir como entrada ou petisco enquanto a bola rola. O duelo será domingo (5), às 17h.
O que é Gravlax?
Diferente do Røkelaks, o famoso salmão defumado norueguês, o Gravlax não passa por defumação. O peixe é curado lentamente com sal, açúcar, ervas e especiarias, adquirindo uma textura macia e um sabor delicado que combina com torradas, pão de centeio, cream cheese, alcaparras e até uma salada fresca.
"O Gravlax é uma técnica de conservação e cura do peixe que surgiu na Idade Média, na Escandinávia. Na época dos vikings, o salmão cru era marinado e enterrado na areia para fermentar e, assim, ser preservado. Hoje, o processo é diferente: fazemos uma marinada à base de endro, uma erva aromática, e gin. O peixe é curado em uma mistura desses ingredientes", explicou o chef de cozinha Ismael Amaral.
Ingredientes
Para o salmão:
- 1 pedaço de filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)
- Meia xícara de chá de açúcar mascavo
- Um quarto xícara de chá de sal
- Meio maço de endro (dill) picado
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca em grãos
- 1 colher de sopa de conhaque
Para o molho:
- 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
- 1 colher de sopa de mel
- Caldo de 1 limão
- Endro (dill) picado a gosto
Modo de Preparo
Do salmão: Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços – não precisa virar pó, se preferir quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Esta é a mistura para curar o salmão. Reserve.
Forre a tábua com um pedaço de filme três vezes maior que o filé de salmão. Numa das pontas, disponha o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe o conhaque aos poucos sobre a carne – além de dar sabor, o conhaque também ajuda no processo de cura.
Espalhe a outra metade do endro picado sobre toda a superfície do peixe, cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para não espalhar a mistura para cura. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe – assim o líquido do salmão drena mais fácil.
Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Coloque um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura; você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.
Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas – durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor mais vibrante por conta do açúcar mascavo. Se preferir, em vez de usar uma grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.
Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias. Use uma faca bem afiada, faça os cortes com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele – a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível. Sirva a seguir com o molho de mostarda.
Do molho: Num pote de vidro com tampa, coloque todos os ingredientes, feche e chacoalhe bem para misturar.
Como servir
O Gravlax pode ser acompanhado de pão de centeio, torradas, cream cheese, manteiga, mostarda com mel, pepino em conserva, cebola roxa fatiada e folhas verdes. Para um toque ainda mais escandinavo, finalize com mais dill fresco e algumas gotas de limão.
"Embora possa ser preparado com outros peixes, nós utilizamos o salmão. O gravlax é servido tradicionalmente como entrada, acompanhado de queijos e pães, ou ainda em sanduíches, como é comum nos países escandinavos. O processo de cura retira parte da umidade do peixe, deixando a carne mais firme. Quanto ao sabor, ele lembra um embutido: costumamos dizer que é como se fosse um salame de peixe", ressaltou o chef.
Gravlax ou Røkelaks: qual é a diferença?
Embora muitas pessoas confundam os dois preparos, eles não são iguais. O Gravlax é um salmão curado com sal, açúcar e ervas, enquanto o Røkelaks é o tradicional salmão defumado norueguês. A produção do Røkelaks envolve uma cura inicial seguida de defumação a frio, em temperaturas inferiores a 30°C, utilizando equipamentos específicos. Reproduzir esse processo em casa é bastante difícil. Por isso, o Gravlax se tornou a alternativa ideal para quem deseja experimentar os sabores da culinária nórdica sem precisar de um defumador. Com preparo simples, apresentação sofisticada e sabor delicado, a receita é uma ótima pedida para reunir amigos e familiares em frente à televisão e entrar no clima do confronto entre Brasil e Noruega.
