O Paladar realizou um teste às cegas para descobrir qual é a melhor mortadela disponível nos supermercados de São Paulo. Seis marcas tradicionais foram avaliadas por uma equipe de especialistas, que consideraram critérios como coloração, aroma, textura e sabor.
O processo de produção de uma mortadela de qualidade
A produção de uma mortadela de qualidade começa com a moagem cuidadosa de carne de porco fresca e cubos de gordura suína, mantidos sob refrigeração para preservar a textura. Enquanto a gordura é escaldada e resfriada, a carne passa por várias moagens até atingir uma consistência fina, sendo então processada com especiarias, alho e, muitas vezes, vinho, até formar uma emulsão. Após a adição dos cubos de gordura e o embutimento em tripa, o produto enfrenta um longo e lento cozimento em forno seco, com temperaturas controladas entre 68°C e 72°C.
Para que todo esse trabalho seja percebido no paladar, a forma de servir faz muita diferença. O ideal é que a mortadela seja consumida recém-fatiada, cortada em lâminas finíssimas, o que valoriza sua elasticidade e suavidade.
Critérios e avaliação do teste
Para o júri, uma mortadela de alto padrão deve apresentar uma coloração rosada pálida e uniforme, sem o uso de corantes artificiais, e contar com pontos brancos de gordura bem distribuídos pela massa. O aroma deve ser intenso e natural, sugerindo especiarias ou um leve dulçor.
O teste foi conduzido de forma 100% às cegas, e as seis marcas de mortadela convencional foram compradas anonimamente em redes de supermercados. Durante a degustação, os especialistas não tiveram acesso às embalagens ou aos nomes dos fabricantes, avaliando as amostras sem qualquer identificação prévia para garantir a imparcialidade dos resultados.
A grande vencedora
A mortadela da marca Giovanni conquistou o primeiro lugar no pódio do teste. Única representante italiana da amostra, importada pela Ceratti, ela se destacou por ser a opção mais sutil e fresca ao paladar entre todas as testadas. Sua coloração suave e natural, que se aproxima do tom real da carne suína, foi um dos pontos que mais agradou aos jurados, garantindo o topo do ranking.
Para conferir o desempenho dos demais rótulos, vale acessar o ranking completo.
