O chef boulanger Frédéric Hoël, há dez anos no Instituto Le Cordon Bleu em Paris, observa que a panificação vive uma combinação fascinante entre inovação e retorno à tradição. Segundo ele, a busca por produtos autênticos e de alta qualidade cresce tanto na França quanto internacionalmente.
Fermentação natural e grãos ancestrais
Uma das tendências que mais cresceu nos últimos anos é a dos pães de fermentação natural. “Consumidores apreciam a complexidade de sabores, o caráter artesanal e o valor de seus benefícios nutricionais”, afirma Hoël. Há também um interesse crescente por grãos ancestrais, como einkorn, espelta e centeio, que oferecem sabores únicos e ajudam a preservar a biodiversidade agrícola.
Saúde, bem-estar e sustentabilidade
A saúde e o bem-estar influenciam o consumo. Padarias expandem ofertas com menos açúcar, mais fibras e farinhas alternativas, adaptando-se a dietas específicas. “Consumidores continuam demandando sabor e textura excepcionais”, diz o chef. A percepção de que pães com longa fermentação, integrais e com grãos alternativos são mais nutritivos e fáceis de digerir ganha o público geral.
O cuidado com o meio ambiente também cresceu, com maior busca por ingredientes locais, redução de desperdício e eficiência energética. “Muitas padarias estão encontrando jeitos criativos de otimizar a produção e reutilizar excedentes”, conta Hoël. Fornos modernos, sistemas de refrigeração e equipamentos que consomem menos energia são algumas iniciativas.
Transparência e tecnologia
O consumidor quer saber a origem dos ingredientes, como os produtos são feitos e se aditivos desnecessários foram evitados. Isso aumentou o valor da panificação artesanal. Em sua carreira, Hoël acompanhou mudanças significativas. “Quando comecei, a maioria das padarias recorria apenas a métodos tradicionais, produção altamente manual, focada em consumidores locais”, lembra. A maior mudança foi o progresso tecnológico, que aumentou a consistência e a capacidade de produção, permitindo atender a maiores demandas com alta qualidade.
“Apesar dos desenvolvimentos, a essência da profissão se mantém inalterada. Excelentes pães dependem da qualidade dos ingredientes, fermentação adequada, manuseio habilidoso e paixão pelo ofício. A tecnologia pode dar suporte, mas nunca substituirá sabedoria e intuição”, declara.
Além da baguete e do croissant
Segundo Hoël, muitos pães tradicionais franceses e técnicas permanecem pouco conhecidos fora da França. “Especialidades regionais merecem mais reconhecimento, principalmente pães rústicos de centeio e outros de fermentação natural, que mostram a diversidade da herança panificadora francesa.” As técnicas de fermentação longa e o cultivo natural de massa madre criam pães com sabor, textura e complexidade excepcionais. Entre seus preparos prediletos estão o croissant amanteigado, brioche, baguete tradicional, chausson aux pommes e flan pâtissier.
O futuro da panificação
O chef defende que tradição e inovação devem se complementar. O futuro está em combinar tecnologia avançada com apreciação renovada do artesanal. “Saúde e nutrição continuarão influenciando a produção. Podemos esperar maior diversidade de pães integrais, cereais diferentes e ingredientes ligados a benefícios nutricionais”, prevê. “Produtos de sucesso deverão entregar sabor e qualidade excepcionais, e a valorização de autenticidade e habilidade humana continuará.”
Dicas para o pão perfeito
Hoël dá cinco dicas: ter excelentes ingredientes (farinha, água, sal e fermento de qualidade); prestar atenção na fermentação, que desenvolve sabor, textura e caráter; entender a massa, que se desenvolve de forma diferente conforme temperatura e umidade; desenvolver habilidades de molde para criar estrutura e consistência; e ter paciência. “Fazer pão não pode ser apressado. Dar o tempo que a massa precisa faz toda a diferença entre um bom pão e um pão excepcional.”
Ele aponta que um erro comum de jovens padeiros é esperar resultados rápidos. “A panificação exige paciência, repetição e profundo entendimento. Meu conselho é focar em dominar o fundamental para depois buscar complexidade. Aprenda a entender a massa, fermentação, temperatura e o tempo. Nunca deixe de observar e aprender, seja curioso e humilde.”
Masterclass no Brasil
Frédéric Hoël ministrará uma masterclass no dia 30 de junho, no Le Cordon Bleu São Paulo (R. Natingui, 862, 1º andar – Vila Madalena), das 9h às 12h. As vagas são limitadas e as inscrições estão disponíveis no site globalac.cordonbleu.edu/Frederic_Hoel. No dia 2 de julho, ele estará no Rio de Janeiro.
