Outono com sabor de inverno: porcini dominam a cena gastronômica

O outono já tem cara de inverno quando certos ingredientes começam a aparecer. Não são muitos: pinhão, trufas de inverno em alguns cantos do mundo e, por aqui, os porcini. Foi por culpa desses cogumelos, cujo nome deriva de porco, em italiano, que tive uma epifania.

Sabe quando você come uma coisa e tem a sensação de que é a melhor do mundo? Não importa que a razão volte logo depois e você conclua que nenhuma comida sustenta esse posto; importa que, por vários minutos, nada se comparou ao tagliatelle com porcini (R$ 96) do Shihoma. A massa, envolta em manteiga, ligeiramente cremosa, discretamente grudenta, condensava floresta, terra úmida, avelã e frio. Quentinha, salpicada de salsinha. A melhor das melhores.

Os porcini têm esse dom. Seu sabor é profundo, com notas amendoadas. Menos neutros que os champignons-de-paris, não precisam aparecer em abundância para marcar presença. Os menores costumam ser os mais aromáticos e, cozidos, ganham textura macia e carnuda. Desidratados, ficam ainda mais perfumados – um bom truque, já que os Boletus edulis brasileiros, nome científico da espécie, tendem a ser menos intensos que os italianos e franceses.

—

Banner largo do Pickt — app de listas de compras colaborativas para Telegram

Os que Márcio Shihomatsu e Joey Lim, do Shihoma, usam vêm de Santa Catarina. Crescem espontaneamente e dependem de uma relação simbiótica com as raízes de pinus, e não de carvalhos e castanheiras europeus. O clima do sul do país ajuda: dias ensolarados, noites frias e uma amplitude térmica que favorece a frutificação.

A história guarda certa ironia. O pinus é uma espécie invasora e alvo de campanhas de controle ambiental. Ainda assim, é a seus pés que brotam os porcini, como se a floresta oferecesse uma pequena compensação culinária pelo desaparecimento das araucárias.

A janela de colheita é curta e a logística, delicada. A maior parte da produção acaba desidratada, para durar mais e concentrar sabor. Em pó, aliás, é um tempero poderoso. Fresco, é um baita privilégio sazonal: a safra começou há três semanas e pode terminar em outras três.

“São famílias que se metem na floresta para coletar. Às vezes os porcini estão escondidos sob as folhas, às vezes aparecem mordidos por lebres. Tem que caçar todo dia, porque crescem rápido e são muito temperamentais”, explica Daniela Carneiro, articuladora de produtores rurais da região de Lages e fornecedora dos chefs paulistanos.

Uma semana extraordinária rende cerca de 50 quilos do ingrediente. Desse total, porém, apenas os exemplares considerados ideais (algo em torno de 10%) vêm para os restaurantes paulistanos, num processo que envolve caça, limpeza e envio em menos de 24 horas. Não à toa o preço é elevado: R$ 270 o quilo, sem o frete.

Os italianos gostam de consumi-lo cru, fatiado finamente e servido com limão, azeite, sal, pimenta e queijo. Por isso, se chegar mais produto na próxima semana, o Shihoma pretende servir um carpaccio. Pier Paolo Picchi, do estrelado Picchi, já oferece sua versão, acompanhada de creme e azeite de salsinha, combinação de que gosta particularmente (R$ 165). Às vezes aparece como sugestão do dia; quando lhe dá na telha, entra no menu degustação.

Picado e salteado, o cogumelo vai para um risoto (R$ 280), mas Picchi faz o produto realmente brilhar quando o trata como carne: dourado na manteiga e servido sobre uma fonduta de parmesão. Um luxo reservado a quem escolhe o menu degustação completo (R$ 1.249).

Lucas Dante, do Cepa, emprega a iguaria enviada por Daniela em um creme de alcachofra com ovo de gema mole, acompanhado por um nage (caldo intenso) do próprio cogumelo e agrião (R$ 198).

O frio bateu e você não quer sair de casa para provar essas receitas? Aviso: o Shihoma tem um kit com porcini fresco, tagliatelle all’uovo, caldo de cogumelos, manteiga, salsinha e alho (R$ 216 para dois). Vai que você também tenha sua própria epifania.