O verbo é forte, mas detesto ir a um lugar impregnada de expectativas. O problema é que eu estava louca para conhecer o Marmotta, projeto que levou dois anos para sair do boca a boca. Dois anos ouvindo falar que dois chefs de peso abririam um bar de massas e pizzas no meio do Itaim.
Para piorar, um deles transforma tudo o que toca em sucesso. O outro até trabalhou no Fasano, mas nunca teve nada em São Paulo. O primeiro é o catalão Oscar Bosch, homem por trás – e por todos os lados – do Tanit, Nit, Cala de Tanit e Bodega Pepito. O segundo é o catarinense mais ítalo-carioca de que se tem notícia: Pedro Siqueira. Hoje à frente da Sìsì Cucina, no Leblon e em Botafogo, é o único representante do Rio no The Best Pizza Awards e já está com o Na Janela, modelo mais despojado, quase pronto em Botafogo.
Temores à parte, no fundo eu sabia: não tinha como dar errado. E eles próprios carregavam a pressão de não deixar nada dar errado. Não à toa, colocaram mais um chef na roda – a barriga que ficará encostada no forno e no fogão. O carioca Pedro Oliveira passou pelo saudoso Puro do agora sócio Siqueira, integrou o grupo de José Avillez, em Lisboa, trabalhou com Marcelo Corrêa Bastos no Jiquitaia e no Lobozó, assumiu a cozinha do Vista e participou da abertura da Bodega Pepito antes de abraçar a missão Marmotta.
O imóvel que abriga esse novíssimo pasta e pizza bar era ocupado pelo pouco memorável Viela, apesar de sua coxinha sem massa. Em uma espécie de recuperação milagrosa, o endereço se transformou no espaço mais charmoso da região.
Parte do mérito é do My Dear Studio, estúdio de branding criado por brasileiros e sediado entre Barcelona e Berlim, responsável também pela identidade da Bodega Pepito e dos bares De Primeira e De Segunda. As marmotinhas espalhadas pelo ambiente, pelas louças e até pelos guardanapos, comendo pizza ou bebendo vinho, são criação de Rafa Ferro, diretor de arte que transita entre Barcelona e São Paulo.
Nos nichos da calçada ou nos sofás em estilo diner do salão, dá para explorar o cardápio do Marmotta em diferentes trajetos. Dá para partir de belisquetes como o Arancini Moquecado (R$ 58), quatro bolinhos de risoto de moqueca perfumados com dendê, empanados em panko, crocantésimos, cobertos por generosas quenelles de maionese de siri com raiz-forte. Perfeitos para compartilhar e seguir adiante.
Um cardápio sem timidez
A Barrigada Tonnato (R$ 70), por sua vez, é impulável. A base é uma pancetta curada por três dias e assada com pouco calor e muito tempo, uma das especialidades de Oliveira. Aqui, ela aparece junto a maionese de atum, alcaparrone, vinagrete de grãos de mostarda, pangrattato feito com massa de pizza e folhas frescas.
Dali, a tal da barriga de porco se espalha pelo menu. Na pizza Gajo (R$ 79), uma versão da portuguesa, vem com mozzarella de búfala, ovo ralado, cebola assada e tapenade de azeitonas. Na pizzeta fumicata, com cebola no balsâmico (R$ 55). Na Polpeta Arrabiata (R$ 83), interpretação surf’n’turf do recheio de porco e camarão dos dim sums chineses, faz toda a diferença. E ainda está na essência do cavatelli de polvo à amatriciana com maionese de nduja (R$ 129).
As massas, aliás, são a atual paixão do trio – e é fácil entender o motivo. A queridinha do momento atende pelo nome de Verddi (R$ 89). Trata-se de um cappellacci verde recheado com creme de ricota e purê de edamame, servido com molho de agrião e finalizado com ervas frescas, azeite de hortelã e mais edamames. Uma adaptação vegetariana elegante e surpreendente do clássico casamento entre massa e leguminosa. Tudo está no ponto: frescor, textura e um discreto toque de gochujang e de pimenta-do-reino. Dá para fazer chorar muito macarrão com feijão.
Outro destaque é o gnocchi de batata assada (R$ 88), dourado na frigideira e servido com um ragu de castanhas – de caju e do pará – e cogumelos preparados de diferentes formas: salteados, em creme e misturados ao próprio ragu. Nasceu para ser opção vegetariana reconfortante, virou xodó da cozinha. Oliveira pode ter um faniquito se ameaçarem tirá-lo do cardápio, mesmo admitindo a preferência pelo ravioloni recheado com bolonhesa (R$ 96).
Leveza milagrosa
Outra categoria de massa, a pizza de Siqueira sempre foi ótima, porém, com dedo de ambos os Pedros, ganhou uma evolução importante no Marmotta. Além do poolish, pré-fermento líquido que desenvolve sabor e leveza ao longo do tempo, a receita passou a incorporar a biga, um fermento mais firme, que ajuda a construir estrutura, aroma e digestibilidade. O resultado descansa por mais de 70 horas antes de chegar ao forno e, ali, inflar as bordas sem qualquer pudor.
À parte a Gajo, não faltam releituras de coberturas tradicionais. Há a Red Castle (R$ 79), homenagem à Castelões, com mozzarella de búfala, calabresa curada, purê de cebola assada e cebola no balsâmico; a Frango Alla Caraglio (R$ 79), com lascas de frango assado, milho na manteiga e, em vez de Catupiry, provola e fonduta de parmesão com alho doce. Já a interpretação da quatro queijos (R$ 77) quase recebeu o nome de “De Quatro”, abandonado por medo das inevitáveis piadas. Nela entram queijo azul, mozzarella de búfala, pecorino, provola defumada e castanhas agridoces.
Sobre as doçuras, mal consegui roubar uma colherada da torta caprese, que ganhou avelãs no lugar das amêndoas (R$ 42). Oscar devorou a sobremesa sem cerimônia e sequer respondeu se pretende trazer algum sorvete da Mooi Mooi para acompanhá-la. Estava ocupado demais desenvolvendo outra ideia: uma torrija inspirada em tiramisù. Confesso que essa imagem também não sai da minha cabeça desde então.
Entre uma degustação e outra, os Pedros passam boa parte do tempo provocando Oscar pela playlist duvidosa e pelo apetite insaciável. O clima lembra mais encontro de velhos amigos do que uma operação prestes a abrir as portas oficialmente. Afinal, o Marmotta ainda engatinha em ritmo de estreia. Até por isso, a carta de drinques segue em construção. Enquanto ela não fica pronta, dá para tomar o Negroni da casa, o Jambu Mule, chope e taças de vinho.
Marmotta
Rua Manoel Guedes, 281, Itaim Bibi. Todos os dias, das 19h às 23h. Mais informações: Instagram @marmottapastabar
