O duelo entre Brasil e Noruega na Copa do Mundo, neste domingo (5) às 17h, inspira uma fusão de culturas na mesa. Para entrar no clima, que tal preparar um gravlax, prato emblemático da culinária escandinava? O chef de cozinha Ismael Amaral ensina a receita, perfeita como entrada ou petisco enquanto a bola rola.
O que é o gravlax?
Diferente do Røkelaks, o famoso salmão defumado norueguês, o gravlax não passa por defumação. O peixe é curado lentamente com sal, açúcar, ervas e especiarias, adquirindo textura macia e sabor delicado. Combina com torradas, pão de centeio, cream cheese, alcaparras e salada fresca.
“O gravlax é uma técnica de conservação e cura do peixe que surgiu na Idade Média, na Escandinávia. Na época dos vikings, o salmão cru era marinado e enterrado na areia para fermentar e, assim, ser preservado. Hoje, o processo é diferente: faz-se uma marinada à base de endro, uma erva aromática, e gin. O peixe é curado em uma mistura desses ingredientes”, explicou o chef Ismael Amaral.
Ingredientes
- Para o salmão: 1 filé de salmão com pele (cerca de 700 g, corte próximo da cauda); meia xícara de açúcar mascavo; um quarto de xícara de sal; meio maço de endro (dill) picado; 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca em grãos; 1 colher de sopa de conhaque.
- Para o molho: 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon; 1 colher de sopa de mel; caldo de 1 limão; endro picado a gosto.
Modo de preparo
Do salmão
Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, quebre os grãos de pimenta em pedaços pequenos (ou use a lateral da faca). Em uma tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado – essa é a mistura para cura. Reserve.
Forre a tábua com filme plástico três vezes maior que o filé. Disponha o peixe com a pele para baixo e espalhe o conhaque sobre a carne. Espalhe a outra metade do endro picado, cubra com a mistura de cura e pressione bem. Embrulhe apertado no filme, vire o peixe com a pele para cima e fure a pele com uma faca para drenagem.
Coloque o salmão sobre uma grelha em uma assadeira (para evitar contato com o líquido). Pese com um saco de 5 kg de arroz ou tijolo envolto em papel alumínio. Leve à geladeira por 48 horas. O líquido drenará, a carne ficará firme e absorverá os sabores. Após 48 horas, raspe o excesso de temperos, corte em fatias finas e sirva com o molho.
Do molho
Em um pote com tampa, misture todos os ingredientes e chacoalhe bem.
Como servir
Acompanhe com pão de centeio, torradas, cream cheese, manteiga, mostarda com mel, pepino em conserva, cebola roxa fatiada e folhas verdes. Finalize com dill fresco e limão.
“Embora possa ser preparado com outros peixes, nós utilizamos o salmão. O gravlax é servido tradicionalmente como entrada, acompanhado de queijos e pães, ou ainda em sanduíches, como é comum nos países escandinavos. O processo de cura retira parte da umidade do peixe, deixando a carne mais firme. Quanto ao sabor, ele lembra um embutido: costumamos dizer que é como se fosse um salame de peixe”, ressaltou o chef.
Gravlax ou Røkelaks: qual a diferença?
Embora muitos confundam, não são iguais. O gravlax é salmão curado com sal, açúcar e ervas; o Røkelaks é o salmão defumado norueguês, que passa por cura inicial seguida de defumação a frio (abaixo de 30°C) em equipamentos específicos, difícil de reproduzir em casa. Por isso, o gravlax é a alternativa ideal para saborear a culinária nórdica sem defumador.
