As facas japonesas transcendem a função de simples utensílios de cozinha: são extensões das mãos dos chefs, carregando séculos de tradição e artesanato. Para Edson Yamashita, do restaurante Ryo, a relação com essas lâminas começa pelo respeito ao forjador e ao material. “O forjador pensa na faca como algo que deve durar o resto da vida e nós precisamos respeitá-la, respeitar o seu material, a pessoa que forjou, deixando-a viva. Assim, você entrega a ela o mesmo respeito que quer que ela entregue ao alimento que está manipulando”, afirma.
A arte por trás das lâminas
Rhaiza Zanetti, chef do Miyabi, mergulhou nesse universo ao visitar o Japão. Ela se encantou com os artesãos e vendedores que dominam cada detalhe das facas. “Em toda loja que você entra, quer comprar faca, porque em todas tem uma pessoa que sabe explicar muito bem sobre elas - região, material, como foi feita. Eles sabem todos os detalhes, todos”, conta.
Para Yamashita, o vínculo com o forjador é emocional. “Eu me emociono muito ao falar do meu mestre forjador, que me conheceu com apenas 15 anos de idade. Eu não vou à loja desde 2019, não sei nem se ele está vivo, mas ele sempre lembrava de mim, sabia até meu número de cadastro de cor, meu calibre e o peso de preferência.”
A faca como extensão do cozinheiro
O chef do Ryo compara a faca à “varinha de um bruxo”: um instrumento que escolhe o cozinheiro. Diferentemente das facas ocidentais, muitas lâminas japonesas têm apenas um gume. “Essas facas são afiadas 90% de um lado da lâmina e apenas 10% do outro”, explica Zanetti. Isso garante maior precisão, especialmente em cortes de peixe. “Como um lado é chapado e o outro tem uma curvatura, é possível fazer o desenho do corte do peixe melhor. É como se a faca acompanhasse você, é muito diferente.”
Não existe uma faca única ideal. Zanetti, com formação em cozinha francesa, prefere misturar estilos. “Eu gosto, por exemplo, de usar uma faca japonesa grossa e pesada para cortar legumes mais duros, como cenoura e abóbora cabotiá, mas para fazer cebola à julienne, prefiro uma faca francesa, que é mais fina e dá mais velocidade.”
Como escolher a faca japonesa certa
No Japão, é possível encomendar uma faca personalizada, escolhendo ferro, chifre e cabo. “Algumas lojas até gravam nosso nome na faca”, comenta Yamashita. Mas é essencial conhecer os tipos. A Usuba bōchō é ideal para descascar legumes; a Deba bōchō, para abrir peixes; a Yanagi-ba-bōchō, para filetar e cortar sashimi; a Kiritsuke bōchō, para acabamento em peixes e moluscos; a Sasagiri-bōchō, pequena como um lápis, para cortes decorativos; a Fuguhiki, para fatias finas de pescados brancos; e a Takohiki bōchō, para cortar polvo e peças grandes.
A importância da afiação
Ricardo Yagui, ex-sushiman, transformou a paixão por facas em negócio, cuidando de restaurantes como Ryo e Ken Zushi. “Afiar é desgastar o aço o suficiente para manter o fio da faca, mas sempre tomando o cuidado de equilibrar a sua geometria. Para cortar sashimi, gosto de deixar a lâmina bem fina, mas não posso permitir que ela perca o seu formato original”, afirma.
Uma boa afiação não só melhora o corte, mas também reduz o esforço físico e aumenta a agilidade do chef. “Uma boa afiação evita a destruição das células do alimento, fazendo com que ele dure mais tempo, tenha uma textura melhor e solte menos água, mantendo sabor e brilho”, diz Yagui. Para Zanetti, a faca afiada é questão de segurança: “Treinamos a vida inteira para segurar o alimento e a faca do jeito correto e seguro. Se ela está bem afiada, corta exatamente onde deve e não corta a gente.”
5 dicas para cuidar das suas facas
Vinicius Tomé, sous chef do Miyabi, compartilha orientações: mantenha facas de carbono secas; aplique óleo mineral para guardar por longos períodos; afie semanalmente com pedras #200, #1.000 e #3.000; use um strop de couro para remover rebarbas; e mantenha as pedras aplainadas.
No fim, a faca japonesa é parte de uma filosofia de comida. “Ela é parte de nós. O ato de cozinhar com alma é uma essência dos japoneses, temos um relacionamento com o alimento independentemente se estamos no restaurante ou cozinhando na praia com amigos”, declara Yamashita. “Muitos perguntam por que a minha comida sai boa. Bom, a gente não cria pratos se não tiver a base bem estudada e esse mesmo sentimento deve ser direcionado aos utensílios de trabalho.”
