A Tailândia é um país onde a cultura e a comida se entrelaçam de forma profunda. Um convite para comer pode ser feito com a frase "kin khao", que significa literalmente "comer arroz". A cozinha tailandesa é rica, diversa, regional e sazonal, com peculiaridades em cada região, proteínas variadas, ervas e receitas que mudam conforme o relevo e o povo.
Uma culinária de imersão cultural
Maurício Santi, chef do Ping Yang, P'Lek e Thai Food Shop, aceitou o convite do Paladar para desbravar essa culinária rica, de um país que respira boa comida. "É tudo muito gastronômico, com uma cozinha extremamente elaborada, há uma difusão enorme de ingredientes, vegetais, ervas, e usos de proteína, em que o animal é aproveitado em sua totalidade", afirma Santi.
Ele destaca que a culinária tailandesa está "inserida em uma cultura extremamente rica e complexa, tem um povo extremamente gastronômico, que tem muito orgulho da sua comida e cujo paladar é muito desenvolvido. A cozinha tailandesa é, sem dúvida, uma das maiores do mundo, tão vasta que cada ingrediente e prato explicado é apenas um grãozinho de areia nessa imensidão de sabores. A Tailândia é um livro aberto para ser pesquisado para o resto da vida".
O arroz como fio condutor
O arroz é o principal ingrediente da cozinha tailandesa. Na região central, onde está Bangkok, o arroz jasmim é muito utilizado, cozido apenas com água, sem tempero, e muito perfumado. Já no Norte e Nordeste, o arroz glutinoso, Khao Niao, é mais comum. À mesa, compartilhar pratos é comum, com dez a quinze preparos ao centro e cada pessoa com seu prato de arroz para "pescar" tudo.
O Khao Niao, por sua textura pegajosa, chega a fazer o papel de colher: "Geralmente se come com a ponta dos dedos, tira uma lasquinha desse arroz, dá uma moldada na ponta do dedo e pega com um pedacinho de algum relish, dipping ou grelhado e leva à boca", explica Santi. O arroz também é usado em sobremesas, dumplings, noodles e na farinha de arroz tostado Khao Khua.
Fermentações e aromáticos
As fermentações são inúmeras na Tailândia, geralmente de peixe, porco e frutos do mar, uma forma de conservar alimentos. O Nam Pla é uma fermentação de anchova com sal marinho, usado como o shoyu japonês, levando no mínimo seis meses para ficar pronto. No Nordeste, o Pla Ra é fermentado de peixe de rio, com alto teor umami.
Os aromáticos são essenciais: alho, gengibre, cebola roxa, chalota, galanga, folha de limão makrut e a fruta em si. "Esses ingredientes muito aromáticos compõem juntos as camadas de sabor da cozinha tailandesa", diz Santi. "Essa construção é a grande alquimia da culinária tailandesa, em que se tem um prato que você pode até tentar identificar o que tem ali, mas não consegue, há sempre muitos ingredientes."
O curry tailandês
Para os tailandeses, curry é uma pasta feita de aromáticos frescos cortados e pilados, com especiarias secas tostadas. "Geralmente usamos alho, galanga, pimentas verdes e mesclamos com sementes de coentro, pimenta branca, semente de cominho e mais", explica Santi. A pasta é refogada e incorporada ao leite de coco e nam pla, criando camadas de sabor.
As quatro regiões gastronômicas
Norte: Montanhoso e com florestas, consome carne de porco, pato, caça, rã e cérebro de porco, grelhados em baixa temperatura. As comidas não são muito picantes, com paladar mais herbal. O Miang Kham Som Goon Young é um wrap de folha de chaplu com caramelo, tamarindo, pasta de camarão e mais, considerado "a Tailândia em uma mordida".
Nordeste: Árido, com campos de arroz, grelhados de frango, pato e porco, e saladas como a de mamão verde. O perfil de sabor é muito umami, com picância e frescor cítrico. Acompanha arroz glutinoso e molhos.
Central: Região mais irrigada, onde está Bangkok, com a comida mais conhecida: curry verde, Pad Thai e Tom Yum Kung. Há encontro de culturas e herança chinesa.
Sul: Litorânea, é a região mais picante do país, com receitas insanamente picantes. No extremo sul, população majoritariamente muçulmana com heranças indianas e malaias, com muito uso de pimentas e cúrcuma.
Utensílios e rituais
Comer com as mãos é comum, beliscando pequenas porções com arroz glutinoso. O hashi é usado apenas para macarrão longo. A colher é o utensílio principal; o garfo é auxiliar. A faca é proibida à mesa, pois é considerada uma arma. Todos os alimentos já vêm porcionados ou são tão cozidos que a colher os corta.
Onde comer comida tailandesa em São Paulo
Ping Yang: Rua Doutor Melo Alves, 767 - Jardim Paulista. Destaques: Nam Dip (R$ 73), Miang Kham Som Goon Young (R$ 70), espetinhos de frango ao curry (R$ 38) e curry vermelho com pato (R$ 128).
Krapook Khao: R. Mário Amaral, 212 - Paraíso. Recomendado: sopa de caldo de frango com wonton (R$ 47,90), arroz Jasmine tailandês salteado com porco grelhado (R$ 73,90) e Tom Yum Kung (R$ 79,90).
P'Lek: R. Dr. Melo Alves, 762 - Cerqueira César. Para drinques tailandeses: cereal milk (R$ 52) e santanás (R$ 38). Petiscos: pele de frango crocante (R$ 29) e bolinho de milho frito (R$ 36).
