De tempos em tempos, o cenário gastronômico é tomado por uma nova tendência que rapidamente se torna o centro das atenções em vitrines e redes sociais. O protagonista atual é o cannelé, um doce que, embora já fosse produzido há algum tempo em padarias artesanais selecionadas, agora vive um momento de estrelato comparável ao fenômeno dos cupcakes no início dos anos 2000.
O que é o cannelé?
Originário da região de Bordeaux, na França, o cannelé é uma iguaria clássica que se destaca pelo contraste de texturas. Visualmente, ele apresenta um formato canelado e uma cor escura, fruto de uma caramelização intensa, o que frequentemente leva os menos avisados a acreditar que o doce está queimado. No entanto, essa casca crocante protege um interior que é o oposto: macio, úmido e com textura de pudim ou flan. Sua base é composta por uma massa aromatizada com rum e baunilha. É importante notar que, apesar da semelhança fonética, a receita original não leva canela.
Como o doce é feito?
De acordo com o chef Fabio Pasquale, que vende cerca de 200 cannelés em um único sábado, a produção de um cannelé perfeito é um processo que exige muita paciência. A massa, que possui uma textura de creme, começa com a mistura manual dos ingredientes e a aromatização do leite aquecido. Depois disso, a massa deve permanecer em descanso na geladeira por, no mínimo, 12 horas, embora o ideal defendido pelo chef seja um repouso de 48 horas antes de ir ao forno. Ao finalizar esse período, a mistura é peneirada para garantir que chegue à fôrma completamente lisa.
O equipamento utilizado é um fator determinante. As fôrmas de cobre são as favoritas dos padeiros por serem excelentes condutoras de calor, garantindo um formato definido e uma caramelização superior. Fôrmas de silicone são descartadas por não suportarem as altas temperaturas necessárias, e fôrmas de metal mais robustas podem ser uma alternativa viável.
O cozimento pode levar até uma hora e exige atenção, sendo muitas vezes necessário alternar os bolinhos entre fornos ou posições para um controle térmico preciso. Mesmo após o término do forno, é fundamental aguardar pelo menos trinta minutos para que o doce atinja a temperatura ideal para ser desenformado. Além disso, o consumo não deve ser feito enquanto o bolinho ainda estiver quente, já que a textura interna precisa de um tempo para se firmar.
O fenômeno do cannelé em São Paulo
O doce francês tem conquistado cada vez mais espaço em cafés e padarias da capital paulista, tornando-se o novo queridinho entre os apreciadores de doces finos. A combinação de crocância por fora e cremosidade por dentro, aliada ao sabor marcante de rum e baunilha, faz do cannelé uma experiência única. Para quem deseja experimentar, é possível encontrar versões artesanais em estabelecimentos especializados, mas é preciso paciência: a produção limitada e o longo preparo tornam o doce um item cobiçado.
