Existe um bolinho que, embora já circule há algum tempo entre padarias artesanais paulistanas, vem conquistando espaço de forma acelerada nas vitrines de cafés e boulangeries da cidade. Estamos falando do cannelé, uma joia clássica da região de Bordeaux, na França, marcado pela superfície caramelizada, crocante por fora e macio por dentro.
O sabor peculiar do cannelé
De acordo com a padeira Cláudia Rezende, da Zestzing Padaria Artesanal, o cannelé é um doce de sabor bastante peculiar e, por isso, pode não agradar a todos os paladares de imediato. Ela explica que há quem o prove pela primeira vez e pense que a casca está queimada, além de se surpreender com o interior molinho, que parece um pudim.
Purista e entusiasta da receita clássica, a especialista costuma preparar o bolinho em formas individuais de cobre, que passam por um tratamento com cera de abelha e que nunca são lavadas com água e sabão.
A importância das formas de cobre
As forminhas de cobre são as favoritas dos padeiros no preparo do cannelé por serem excelentes condutoras de calor, o que favorece uma caramelização mais uniforme dos bolinhos. Segundo Fabio Pasquale, da Le Blé, outro ponto positivo do cobre é a precisão no resultado final, já que o doce fica com um formato mais definido. As versões de metal também podem ser utilizadas, mas as de silicone não funcionam bem nesse processo, pois não suportam altas temperaturas por tempo suficiente e acabam queimando os cannelés.
Versões com toque brasileiro
Na Lida Padaria Artesanal, de Carolina Arantes, o cannelé ganha mais personalidade com a adição da baunilha do cerrado. A receita também se destaca com o uso de farinha 100% integral e tostada, enquanto o rum dá lugar ao bourbon, resultando em um sabor mais equilibrado. Já na padaria Na Fila do Pão, de Diêgo Penido, o cannelé tradicional é feito com açúcar mascavo, baunilha, conhaque e semente de cumaru, ingrediente que traz um toque de brasilidade e complexidade ao preparo.
