Leite, manteiga e farinha são suficientes para preparar um bom molho bechamel, mas alguns detalhes durante o preparo fazem toda a diferença no resultado. Para esclarecer dúvidas comuns, o Paladar explicou quais crenças são verdadeiras e quais não devem ser levadas a sério.
Bechamel é igual a qualquer molho branco?
Mito. Embora o bechamel seja um tipo de molho branco, nem todo molho branco pode ser chamado de bechamel. De acordo com Cristine Maccarone, docente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac – Santo Amaro, o diferencial está no uso do roux, uma mistura feita com manteiga e farinha de trigo em partes iguais. Além disso, o molho bechamel é preparado com leite e tradicionalmente temperado com sal e noz-moscada. Já outras versões de molho branco podem utilizar água ou até creme de leite com manteiga reduzidos no fogo.
A qualidade dos ingredientes faz diferença?
Verdade. Para o chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria e da A Pizza da Mooca, um bom bechamel começa pela escolha de ingredientes de qualidade. Seguir corretamente cada etapa do preparo é fundamental para obter um molho com a textura adequada.
O roux precisa de cuidados especiais?
Verdade. O roux é um dos principais elementos do molho bechamel e deve ser cozido com paciência para que a farinha perca o sabor de cru e contribua para o aroma do preparo. Para evitar grumos, o chef Fellipe sugere usar leite frio quando o roux estiver quente. Da mesma forma, se a mistura já tiver esfriado, o ideal é adicionar leite quente.
O molho pode ser armazenado sem cuidados?
Mito. O molho bechamel pode ser refrigerado, mas exige um cuidado importante: durante o armazenamento, é comum formar uma película sobre a superfície. Para evitar isso, transfira o molho para uma tigela ou pote e cubra com plástico-filme em contato direto com o preparo antes de levá-lo à geladeira.
