A chef e professora Maristella Sodré transformou a confeitaria em missão de vida: alertar as pessoas sobre o impacto de seus hábitos no planeta. "Tenho a obrigação de alertar as pessoas sobre o que elas estão fazendo com o planeta, é uma responsabilidade minha, como embaixadora Lixo Zero, como ser humano e como gastrônoma", afirma. Em sua cozinha, casca de banana, rama de cenoura e ervas consideradas daninhas são aproveitadas com rigor estético e sabor surpreendente, sempre com o propósito de honrar o passado e preservar o futuro.
Desperdício de alimentos: números alarmantes
Segundo o Pnuma, braço ambiental da ONU, o desperdício de alimentos responde por até 10% das emissões de gases de efeito estufa — quase cinco vezes mais que a aviação. Mais de 1 bilhão de toneladas de comida vão para o lixo por ano no mundo, o equivalente a 19% de tudo que chega ao consumidor. Desse total, 60% do desperdício ocorre dentro das casas. Para Maristella, é aí que a conscientização deve começar.
Apesar da urgência, suas técnicas nem sempre foram levadas a sério. "As pessoas achavam que eu cozinhava lixo", lembra. Isso a motivou a aprofundar estudos e provar o contrário, transformando sobras em gastronomia sustentável e saborosa.
Da gerência bancária à cozinha sustentável
Carioca e formada em administração, Maristella era gerente de banco antes de mudar de rumo. "Eu me reencontrei profissionalmente, espiritualmente e como pessoa através da gastronomia sustentável." Formou-se na primeira turma de gastronomia social da Gastromotiva, onde virou professora. Hoje comanda um buffet de desperdício zero, dá aulas no Sesc Mesa Brasil e na Ação da Cidadania, presta consultoria a cozinhas de grande escala e é embaixadora do Instituto Lixo Zero Brasil. Também apresenta a série "Comida Que Transforma".
Para a entrevista ao Paladar, a chef escolheu o Sítio Orgânicos da Fátima, no Rio de Janeiro, um de seus parceiros de causa. Montou uma mesa farta com ingredientes que muitos jogariam fora.
Ancestralidade e sustentabilidade na cozinha
Maristella enxerga uma forte conexão entre ancestralidade e comida sustentável. "A gastronomia sustentável é um resgate da ancestralidade. Nossos avós e bisavós já faziam o aproveitamento integral dos alimentos, e isso se perdeu com a industrialização." Ela conta que sua mãe, de uma família de onze irmãos, aproveitava tudo por necessidade. "Quando a gente jogava casca, semente e talo fora, era menos comida na mesa."
A chef critica a visão que deslegitima técnicas brasileiras. "Já falaram para mim que a feijoada veio na verdade da Europa. Pode até ter inspiração no cassoulet, mas quem disse que usar as partes descartadas do animal veio de fora? Minha família conta a história de outro jeito. Eu venho de uma família de pessoas escravizadas, então como é que vou apagar a história da minha família?"
Coletividade e transformação
Para Maristella, a gastronomia sustentável se consolida com conscientização coletiva. "Quando você guarda para si, não impacta ninguém. Mas quando traz para fora, qualquer informação deixa a pulga atrás da orelha." Ela lembra que, como bancária, aprendeu que o bolso é sensível. "Quando falo que jogar comida fora é jogar dinheiro fora, as pessoas param." Em comunidades, alunas trazem saberes ancestrais: "Elas já tinham o conhecimento, eu só mostro que existe a técnica."
Preconceito e futuro da gastronomia sustentável
Apesar de ser uma tendência, ainda há preconceito com o aproveitamento total dos alimentos. "Teve um tempo em que achavam que eu cozinhava lixo. Agora estudei e posso dizer que sou especialista em gastronomia sustentável." Maristella acredita que a prática pode combater a fome. "O problema da fome não é falta, é distribuição. Temos fartura, mas gastamos muito e distribuímos mal." Em suas aulas, evita proteína animal para mostrar que é possível se alimentar bem só com vegetais acessíveis. "A conscientização começa dentro de casa: planejar a compra, olhar o que tem na geladeira."
