Incêndios florestais ameaçam vinhos com contaminação por fumaça

Os recentes incêndios florestais na França e na Espanha chegaram perto dos vinhedos. Em Bordeaux, as chamas começaram na península de Cap Ferret, mas a fumaça atingiu vinhas localizadas a quilômetros de distância, o que mostra que o problema não se restringe às áreas de contato direto com o fogo. No centro da Espanha, o incêndio queimou plantas centenárias na Serra de Gredos, região que ganha destaque pelos seus tintos elegantes, elaborados com a uva garnacha. Algumas das vinhas queimadas pertenciam ao projeto El Reventón, que tem como sócios os argentinos Alejandro Vigil e Adriana Catena, da vinícola El Enemigo.O fogo é consequência do calor excessivo do verão europeu. Mas, com a frequência cada vez maior, o fenômeno lança um desafio para os enólogos: como lidar com o chamado smoke taint. O termo pode ser traduzido como contaminação pela fumaça. É a fumaça que, junto com as cinzas, encobre as cascas das uvas e contamina o vinho, resultando em um sabor desagradável, com notas de defumado e queimado, além de um toque seco e amargo. Essas notas são mais perceptíveis no paladar do que nos aromas. Como a fumaça se prende à casca, o problema tende a ser maior nos vinhos tintos, que são vinificados com a casca, do que nos brancos. Isso não significa que os brancos estejam imunes, mas a incidência é menor.

O que é o smoke taint e como identificá-lo

Para Thiago Mendes, CEO da escola EnoCultura, em São Paulo, o assunto se tornou frequente. “O smoke taint se transformou em um tema recorrente, que agora é abordado nas provas de formação de enólogos e sommeliers. Até recentemente, pouco se estudava sobre os efeitos da fumaça no vinhedo”, afirma. Na pauta estão temas como identificar a contaminação – há exames de laboratório cada vez mais complexos capazes de detectar essas notas – e, principalmente, como evitá-la.

A realidade no Chile

O problema é uma realidade para Eduardo Jordan, enólogo chefe da vinícola espanhola Torres no Chile. Incêndios perto das vinhas, ou às vezes no próprio vinhedo, vêm se tornando frequentes no sul do país, onde a vinícola cultiva 240 hectares de vinhas. Neste ano, por exemplo, o fogo chegou ao litoral sul do Chile em janeiro, quando as uvas ainda cresciam.“A teoria diz que o smoke taint é mais marcante quando acontece depois da fase do pintor [quando as uvas começam a mudar de cor], mas na prática isso nem sempre é verdade”, afirma Jordan. Ele conta que, neste ano, quando o fogo chegou, a variedade cinsault estava em um estágio de maturação mais adiantado do que a uva país. Ainda assim, com o vinho pronto, as notas de fumaça estavam mais presentes nos rótulos elaborados com a uva país.

Estratégias para minimizar os danos

Uma das saídas é vinificar as uvas mais rapidamente para reduzir o contato da casca com o mosto e, consequentemente, a contaminação. Para isso, os vinhos são fermentados em temperaturas mais altas, o que destaca notas mais tropicais, mas reduz a complexidade, já que o contato com a casca é menor. É o que se deve esperar dos rótulos franceses e espanhóis desta safra nas regiões atingidas pelo fogo.Não raro, diz Jordan, a decisão é usar essas uvas em vinhos mais simples, reduzindo a produção dos rótulos mais premium. Em outros casos, a saída é manter o vinho por alguns anos na vinícola, na esperança de que os aromas do envelhecimento encubram as notas defumadas.

Vinhedos também precisam de tempo

Os vinhedos também sofrem. Pela experiência de Jordan, que lembra bem do grande incêndio de 2012, que queimou vinhedos do Maule, são necessários dois anos para que as uvas amadureçam sem as notas mais queimadas. Segundo ele, não adianta arrancar as vinhas e plantar novamente, pois as notas desagradáveis permanecem.Essas são as primeiras lições de uma contaminação cada vez mais frequente nos vinhedos, resultado das mudanças do clima. A indústria do vinho, uma das mais tradicionais do mundo, agora precisa incorporar a fumaça aos seus cálculos de risco. Outras certamente virão.