Por décadas, falar de cozinha argentina significou falar de uma coisa só: carne na grelha, ponto preciso, sal grosso e nada mais. A imagem ainda é verdadeira, mas incompleta. Há onze anos, quando Mariano Ramón abriu o Gran Dabbang num pequeno endereço da Avenida Scalabrini Ortiz, essa fissura já começava a aparecer: curries, pakoras e labnehs, repertório que evoca a Ásia e o Oriente Médio, construído inteiramente a partir de produtores argentinos. Não era ainda um movimento, mas plantava a pergunta que hoje atravessa boa parte da nova cena portenha — quanto da identidade argentina cabe fora da parrilla? — e a resposta, com o tempo, passou a aparecer também onde menos se esperava: dentro do próprio fogo.
Gran Dabbang: cozinha autoral e fusão
Ramón resiste a rotular sua cozinha com termos contemporâneos e prefere recuperar duas expressões fora de moda: “cozinha autoral” e “fusão”. “Acredito que definem bem o restaurante, porque trabalhamos em um ambiente de liberdade e diversidade que é permitido por um território multicultural como a Argentina”, diz. Onze anos depois, o Dabbang virou casa de clássicos, como “o pato do Gran Dabbang”, mas a lógica de origem permanece a mesma: nenhuma identidade fixa, e sim uma soma de influências moldada pela relação com produtores de todo o país. “Os produtores são a base de toda a gastronomia”, diz. “São eles que orientam a construção do menu”.
Essa abertura para pensar a identidade argentina sem se prender a um único símbolo é o que conecta o Dabbang a dois projetos muito mais recentes — e, à primeira vista, muito mais distantes de sua proposta. Tanto a Gaucha, em Palermo, quanto o NESS, em Núñez, partem justamente do elemento que o Dabbang evitava: o fogo argentino mais clássico, carne e brasa. Mas o fazem questionando a própria gramática da parrilla, em vez de simplesmente repeti-la.
Gaucha: a carne como menu degustação
Na Gaucha, aberto recentemente, o chef Juan Carlino prepara costela no fogo de cruz, tapa de cuadril a 55°C, bife ancho a 57°C — a liturgia clássica do churrasco portenho. A diferença está em quem está por trás da grelha: depois de passar por cozinhas com estrela Michelin na Espanha, Carlino aplica ao fogo aberto um rigor que normalmente associamos a outro tipo de cozinha.
“Cuido do ponto de suculência de cada corte com o mesmo rigor que aprendi em cozinhas estreladas — buscando uniformidade do começo ao fim —, mas faço isso na parrilla, com carvão de qualidade e sal”, explica. Para ele, a inovação não está em mudar o produto, e sim em proteger sua simplicidade. “Respeitar um produto nobre significa não se colocar no meio do caminho”, afirma.
É esse raciocínio que leva Carlino a tratar os clássicos da cozinha argentina como estruturas abertas, não receitas fechadas. O molho criollo e o chimichurri, diz ele, podem ganhar versões sazonais e regionais sem deixar de ser o que são — a mesma lógica que sustenta os embutidos maturados lentamente e os pães da Gaucha, inspirados em receitas e farinhas de diferentes províncias.
“Em algum momento, a tradição foi vanguarda”, resume o chef. A carne continua no centro da experiência, mas ao redor dela se organiza um mapa do país inteiro — cordeiro bonaerense, linguiça com influência do Noroeste argentino, aproveitamento integral do animal. Tudo isso em um sistema de menu degustação, com a carne como protagonista.
NESS: até berinjela na brasa
Já no NESS, a relação com o fogo é ainda mais radical: não há gás no térreo do restaurante, instalado numa antiga fábrica de soda onde cozinha e salão praticamente se fundem. Tudo passa pela lenha — parrilla, chapa, forno de barro —, inclusive os pratos frios do menu. “É um menu completamente atravessado pelo fogo. Até mesmo um prato frio pode ter algum toque defumado”, conta o chef Leo Lanussol, que assina a casa com Esteban Cigliutti.
Para ele, cozinhar exclusivamente a fogo é menos estética e mais disciplina. “Tem algo de primitivo e também algo de arriscado, e eu gosto dos riscos”, afirma o chef, que faz pratos deliciosos na brasa, como uma salada e até uma berinjela servida no espeto. “Não existe um botão para aumentar ou diminuir a intensidade”.
O que distingue o NESS, porém, não é só o método de cocção, mas o que se faz com o que sobra dele. A casa mantém uma área de fermentação que recicla cascas, sobras de vinho e recortes de carne em molhos, vinagres e garums próprios, processo conduzido por Gonzalo Sánchez, responsável pela sustentabilidade da operação.
“Mês a mês, ele nos apresenta uma lista dos produtos que já estão prontos”, conta. “Então começamos a pensar os pratos a partir da sazonalidade e do que temos disponível em nosso banco de fermentados”, descreve Lanussol.
O calor residual das brasas alimenta fermentações e cocções longas; garrafas de vinho são higienizadas e reaproveitadas; óleos usados se transformam em sabão — não como discurso, mas como gramática que organiza o cardápio. O reconhecimento chegou rápido: a casa entrou para o Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, na posição 64. Lanussol prefere relativizar: “É um prêmio que não é para o chef ou para o proprietário, mas para o restaurante. E, sendo para o restaurante, é para todos”.
Uma nova cena gastronômica argentina
Postos lado a lado, os três projetos revelam menos uma ruptura do que uma continuidade. O Dabbang abriu a possibilidade de a Argentina se expressar gastronomicamente sem depender da parrilla; a Gaucha e o NESS, mais novos, devolvem essa liberdade para dentro do próprio fogo, tratando-o não como tradição intocável, mas como ferramenta — de precisão técnica, num caso, e de sustentabilidade operacional, no outro.
Carlino resume bem esse espírito comum quando descreve o churrasco como algo que “não é uma técnica, mas sim uma forma de estar com outras pessoas”, recusando deixar que se torne peça de museu. Ramón chega a conclusão parecida por outro caminho, ao definir o Dabbang, em uma palavra, como “diversidade”.
Se o churrasco continua sendo, para usar a expressão de Carlino, “o maior símbolo da cultura gastronômica argentina”, esses três restaurantes — um veterano, dois recém-chegados — mostram que o símbolo permanece vivo justamente porque aceita ser questionado. A Argentina gastronômica que emerge desses endereços não abandona o fogo nem a mistura cultural que sempre a definiu; ela apenas amplia o que cada um desses elementos pode significar, provando que ainda há espaço para reinvenção mesmo num país que o mundo insiste em resumir a carne e brasa.
