O chef venezuelano de origem síria Issam Koteich transformou o improvável em profissão. Após recusar inicialmente a proposta de abrir um restaurante dedicado exclusivamente ao cordeiro em Caracas, ele cedeu e inaugurou o Cordero em junho de 2022. Em 2023, o restaurante recebeu o prêmio One To Watch do Latin America’s 50 Best Restaurants e, em 2025, saltou para a 29ª posição do ranking, fortalecendo a confiança de cozinheiros na gastronomia venezuelana.
Da recusa ao sucesso internacional
Quando ouviu a proposta pela primeira vez, Issam respondeu com um não definitivo. Planejava se mudar para o Canadá depois de uma década vivendo entre Europa e Oriente Médio, e parecia absurdo apostar em um animal que nunca fez parte dos hábitos alimentares venezuelanos. O sócio Pedro Khalil, porém, recusou-se a aceitar a negativa e o levou até o Proyecto Ubre, fazenda localizada a menos de uma hora da capital. Bastou caminhar entre os animais e compreender a ambição do projeto para que o chef cedesse um pouco: colocaria a ideia em prática, mas não permaneceria por muito tempo.
O Cordero debruçou-se sobre todas as possibilidades do animal: carne, leite, queijos, embutidos e miúdos ganharam tratamento de alta gastronomia, à semelhança do que A Casa do Porco fez com o suíno no Brasil. A aposta deu muito certo, e o reconhecimento veio rapidamente.
O duplo abalo e a cozinha social
Era justamente quando essa geração começava a colher os frutos que a Venezuela voltou a ser sacudida pela tragédia. Depois das tensões políticas de janeiro, o duplo terremoto de 24 de junho provocou novo colapso de infraestrutura, deixando milhares de mortos, feridos e desabrigados. Cozinhas profissionais deixaram de servir clientes para alimentar cidades. Nesse time, Issam, que mal havia comemorado os 50 anos e o quarto aniversário do Cordero, percebeu que não estava diante de um perrengue qualquer. Ao lado do sócio Pedro Khalil, transformou a trattoria do grupo, a Arriva, em centro de arrecadação de doações e cozinha social.
“Foi uma experiência super forte, nunca vivi algo assim. Minha família e os restaurantes estão bem, mas La Guaira, a 30 quilômetros daqui, está desolada”, diz Issam. Não à toa, a Arriva segue recebendo água, remédios e roupas. Mais: não entrega as 2 mil refeições diárias previstas, e sim 8 mil. “Isso deve seguir mais uns dois meses, porque este ano tem nos sacudido, mas só posso colocar a mente em tempos melhores”, complementa.
Da fazenda ao prato: a força do território
Essa capacidade de resistência de Issam explica por que o Cordero não é nem nunca foi apenas um restaurante. Mais de 80% dos ingredientes vêm do Proyecto Ubre – vale para vegetais, laticínios e para a carne da raça israelense Assaf, utilizada em diferentes faixas etárias sob manejo rigoroso, garantindo texturas e intensidades distintas. “Já trabalhei com cordeiros de várias partes do mundo e os nossos não ficam atrás de nenhum”, orgulha-se o chef.
Essa integração aparece no decorrer do menu degustação (US$ 145) em cartaz. Os miolos do animal chegam com ají dulce e gel de limão; as croquetas escondem chistorra de cordeiro; o tartare ganha crocância e acidez com formigas limoneras; e a memorável língua tonnata talvez seja o melhor exemplo da elegância com que Issam trata cortes pouco valorizados. O pernil, por sua vez, está no patacón apimentado, enquanto o pescoço é servido com guisado de lentilha-beluga.
Sobremesas e um segredo bem guardado
Nas sobremesas, seja a torta cremosa de queijo de ovelha com calda de água de rosas e massa filo ou a combinação de coco, berinjela e leite de ovelha, o chef revisita tradições familiares. E há ainda um segredo bem guardado de Caracas: o hambúrguer servido no almoço, em quantidade limitadíssima, que os habitués descrevem como uma baixaria de tão bom.
O verdadeiro tamanho de uma cozinha
Issam Koteich passou boa parte da vida aprendendo que sempre existe um jeito de seguir em frente. Aos 50 anos, depois de transformar um animal pouco consumido em símbolo da alta gastronomia venezuelana, descobriu que o verdadeiro tamanho de uma cozinha não se mede pelos prêmios na parede, mas pela capacidade de alimentar um país quando ele mais precisa.
Cordero
Endereço: C. París, Caracas 1080, Miranda, Venezuela.
Horários: Seg. a qui., das 12h às 22h; sex. e sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 19h.
Tel.: +58 412-3764580
