A mortadela, considerada um símbolo da charcutaria de Bolonha, passou por transformações ao longo do tempo, mas preservou características que a tornaram reconhecida em diferentes partes do mundo. O processo tradicional de preparo desse embutido envolve etapas rigorosas que garantem sua textura e sabor únicos.
Como funciona o processo de produção da mortadela?
A versão mais tradicional do produto é a Mortadella Bologna IGP, que possui indicação geográfica protegida pela União Europeia desde 1998. Originalmente, sua receita leva cerca de 60% de carne magra suína, normalmente retirada do ombro e do dorso do animal, e aproximadamente 40% de gordura.
O preparo começa com a moagem separada da carne e dos cubos de gordura, que permanecem resfriados para preservar a textura. Antes disso, a gordura passa por uma rápida escaldagem e é novamente resfriada. Em seguida, a carne é processada diversas vezes até adquirir uma consistência fina.
Incorporando temperos e formando a emulsão
Depois dessa etapa, são incorporados os temperos, como alho, pimenta e outras especiarias. Algumas receitas também utilizam vinho. O processamento continua até formar uma emulsão homogênea, sempre com controle rigoroso da temperatura para evitar o aquecimento excessivo da mistura.
Só então os cubos de gordura retornam à massa, acompanhados, quando previsto na receita, de ingredientes como pistache ou pinoli. A mistura é embutida em uma tripa bem vedada, impedindo a entrada de ar, e segue para um cozimento lento, realizado entre 68°C e 72°C.
Maturação e variações modernas
Após o cozimento, a mortadela é resfriada rapidamente e permanece em repouso sob refrigeração. Esse período permite que os sabores se desenvolvam e se integrem antes de o produto chegar ao consumidor.
Com o passar dos anos, a produção também passou a admitir carnes bovinas, ovinas e de aves. No Brasil, é comum ainda a utilização de soja e de carne mecanicamente separada (CMS), ingrediente obtido a partir do aproveitamento dos resíduos do processamento industrial.
