A chef Telma Shimizu, à frente do renomado restaurante Aizomê, é uma referência na culinária japonesa de excelência no Brasil. Em entrevista ao Paladar, ela revelou quais pratos têm um lugar especial em sua memória, marcando os primeiros passos de sua trajetória. Entre eles, o dashi e os tsukemonos se destacam como elementos fundamentais na construção de sua identidade gastronômica.
A construção do dashi autoral
Segundo Telma, o encontro entre ingredientes japoneses e brasileiros está no coração dos preparos que definem o Aizomê. O dashi, caldo clássico da culinária japonesa, tornou-se um dos elementos que mais marcaram sua carreira. No entanto, dominar essa preparação exigiu dedicação. "Precisei pesquisar, estudar e testar bastante, buscando na prática o que era umami", contou a chef ao Paladar. Hoje, ela trabalha com um dashi autoral, que une referências das duas cozinhas, combinando ingredientes tradicionais japoneses com toques brasileiros.
O processo de criação desse dashi foi gradual. Telma experimentou diferentes combinações de algas kombu, bonito seco e outros elementos até encontrar o equilíbrio perfeito que representa sua cozinha. Esse caldo não é apenas uma base técnica, mas um símbolo da fusão cultural que ela promove.
Tsukemonos: a identidade do Aizomê
Os tsukemonos, conservas japonesas tradicionais, também ocupam um lugar especial na história de Telma. Ela revela que esses preparos chamaram a atenção de clientes, especialmente os japoneses. Uma das primeiras experiências foi feita com chuchu, utilizando cachaça no lugar do mirim, um condimento clássico japonês, e incorporando ingredientes como açúcar, shoyu e maxixe.
De acordo com a chef, essa criação marcou o começo da identidade do Aizomê, que se baseia em técnicas japonesas tradicionais, mas aberta à diversidade de ingredientes brasileiros. O uso da cachaça, por exemplo, trouxe um sabor único que surpreendeu os paladares mais exigentes. Telma conta que o tsukemono de chuchu foi um sucesso imediato e ajudou a consolidar seu estilo culinário.
Memórias de Janaína Torres
O artigo também menciona a chef Janaína Torres, do Bar da Dona Onça, que compartilhou os pratos que despertam lembranças especiais do início de sua caminhada. Entre eles estão o picadinho, receita que sua mãe adorava saborear no Centro de São Paulo, e a rabada de panela de pressão, preparo que ela fazia com frequência em casa. Janaína conta que gostava tanto que até recorria à panela da mãe para cozinhar.
Essas histórias mostram como a memória afetiva está presente na gastronomia de grandes chefs, conectando suas origens às suas criações atuais. Telma Shimizu e Janaína Torres são exemplos de como a culinária pode ser um veículo de identidade e inovação.
