Presença obrigatória das Festas Juninas, a canjica vai muito além das celebrações de junho e julho. Enraizada na cultura brasileira há décadas, a sobremesa, também chamada de mungunzá, é servida no café da manhã e até mesmo no final da tarde em diversas partes do país, mostrando-se parte do cotidiano das famílias ao longo de todo o ano. Feita com ingredientes simples e nutritivos, a canjica exige alguns pontos de atenção durante o seu preparo, especialmente quando o assunto é o caldo. Para desvendar e ensinar todos os segredos do preparo da canjica, o Paladar conversou com a chef Heloísa Bacellar, do Na Cozinha da Helô.
Características e mitos sobre a canjica
Característica pelo sabor delicado do milho branco e sua cremosidade, a receita costuma ser associada apenas a sobremesas, principalmente pelo uso do milho — visão que Heloísa mostra ser errônea: “O milho branco, aqui no Brasil, é algo que sempre lembra a sobremesa, como o mingau ou canjica. O milho em outros países, por exemplo, se come junto a ensopados com carnes, como na Argentina”. A seguir, a chef revela os segredos para o preparo de uma canjica perfeita, além de dar dicas e ensinar a sua receita favorita. Confira:
Dica de chef: segredos básicos do preparo
Ao contrário do que muitos pensam, a canjica é um prato simples de preparar e, também, uma sobremesa muito econômica. A receita original leva poucos ingredientes em seu preparo, sendo: milho branco, leite, açúcar, leite de coco, água e leite condensado (dependendo da receita). Além dos ingredientes básicos, especiarias como canela, raspas de cítricos ou amendoim podem ser acrescentadas à receita sem adicionar muitos custos, garantindo uma sobremesa cheia de sabor. Em entrevista, a chef Helô Bacellar faz questão de ressaltar: “Você pode preparar a canjica, deixar na geladeira e comer por alguns dias — esquentando ela na hora de servir.”, diz a chef. “Apesar dela levar um tempo para ficar pronta, você pode comê-la por mais de três dias tranquilamente, tanto no café da manhã quanto no lanche da tarde”.
Como fazer um molho cremoso e no ponto certo? Helô responde
Uma das principais características da canjica é, sem dúvidas, sua cremosidade. Além de ser aromática pelas especiarias, o diferencial da sobremesa está na hora do preparo do molho. Para que a canjica fique no ponto certo, Helô Bacellar comenta que o cuidado com o milho precisa vir horas antes do começo da receita — de 6 a 12 horas, especificamente. “Deixar o milho de molho é fundamental. Quem não deixa de molho e cozinha direto, isso faz toda diferença”, comenta a chef. Isso ocorre pois, ao deixar o milho descansando dentro da água, garante hidratação, fazendo com que, consequentemente, o tempo no fogo seja menor. Bacellar também explica como isso afeta diretamente no sabor da receita: “deixar de molho é interessante também para manter a textura do milho, porque quem não deixa de molho acaba tendo que cozinhar isso por horas às vezes. Com isso, o milho fica muito encharcado, perde em sabor, perde em textura.”, afirma. “Se a gente deixa de molho, o processo no fogo é mais curto, o milho mantém melhor a textura e o sabor.”
A segunda dica da chef Heloísa Bacellar na hora do preparo do molho é dividida em duas partes: o cozimento do milho apenas em água, e a finalização com os ingredientes cremosos. Depois de deixar o milho de molho, é essencial cozinhá-lo apenas com a água até ele ficar macio, sem açúcar, por mais ou menos 1 hora na panela de pressão ou por até duas horas na panela comum. Helô explica que, ao cozinhar primeiramente em água, o milho mantém a textura, não “encharca” e garante um cozimento por completo. Quando acrescentados os outros ingredientes junto ao cozimento do milho, como o leite ou o açúcar, impede que o milho cozinhe por igual. “O açúcar atrapalha esse processo, deixando o milho mais duro na verdade e o leite acaba sendo totalmente absorvido — de uma forma que o milho perde sua intensidade”, afirma a chef.
Os ingredientes cremosos, como o leite de coco e leite condensado (para quem utiliza), entram depois que o milho foi cozido. Dessa forma, o milho conseguirá absorver parcialmente, garantindo o sabor, textura e cremosidade. Então, lembre-se:
- Cozinhar primeiramente o milho apenas na água
- Depois, acrescentar o restante dos ingredientes
Para a segunda parte, a chef faz um alerta importante: não é preciso cozinhar por muito tempo. Um erro frequente, segundo Helô, é cozinhar a canjica por tempo demais na tentativa de engrossar o caldo, deixando o leite “engrossar” por exemplo — erro grave na hora de preparar a canjica. “As pessoas acham que tem que cozinhar até que esse líquido fique cremoso. E na verdade, isso não pode acontecer. Você tem que cozinhar apenas até ele cobrir o dorso da colher; você risca e forma um caminho.” Quando chegar neste ponto, aparentemente, parecerá ainda muito líquido, como fala Helô. Isso acontece, pois pela alta quantidade de amido, proveniente do milho, ao esfriar, deixa a receita bem cremosa. “Se deixar cozinhar demais, não só esse líquido vai ficar muito grosso, como depois o milho passa do ponto — desmanchando e nada agradável”, comenta. Dessa forma, a chef Heloísa Bacellar ressalta: 30 minutos, na segunda fase, é mais do que suficiente.
Receitas de canjica para o dia a dia
Após aprender todas as técnicas, segredos e dicas, que tal colocar a mão na massa? Veja três receitas simples de canjica:
Canjica com leite de coco e laranja
Para colocar em prática todas as dicas da chef, aprenda como fazer canjica com leite de coco e laranja — combinação aromática e equilibrada, ideal para dias frios. Receita completa disponível.
Canjica com canela e cravo
Quando pensamos em canjica, a clássica e tradicional feita com canela e cravo vem à mente. Confira o passo a passo da receita feita pela chef Ana Luiza Trajano. Receita completa disponível.
Canjica com amendoim
Com texturas que se complementam, o amendoim é acrescentado por cima da canjica, garantindo crocância e ainda mais sabor à receita. Confira o prato feito pelo Instituto Gourmet. Receita completa disponível.
Como fazer canjica cremosa para a festa junina: a confeiteira e docente da Escola Wilma Kövesi, Paola Biselli, ensina receita prática e deliciosa de canjica super cremosa com creme de leite e paçoca.
