Receita tradicional do Paraná: risoto de pinhão com bacon
O risoto de pinhão com bacon é uma das iguarias mais tradicionais da culinária paranaense. A chef de cozinha Amélia Molinari ensina o preparo completo, que rende de 6 a 8 porções. O segredo está no caldo de legumes caseiro e no ponto al dente do arroz arbóreo.
Ingredientes para o risoto
- 250g de arroz arbóreo
- 40 pinhões cozidos e descascados (10 picados, 10 cortados ao meio e 20 triturados)
- 300g de bacon picado (100g para dourar no início, 200g triturados para o meio, e um pouco fatiado fino para finalizar)
- Meia cebola média triturada
- 1 dente de alho triturado
- 1 tomate médio a grande triturado
- 1 colher de sopa de manteiga
- 100g de queijo parmesão ralado
- Salsinha e pimenta a gosto
Ingredientes para o caldo de legumes
- 2 litros de água
- 1 cenoura pequena
- 1 batata-baroa (mandioquinha) média
- 1 batata inglesa pequena
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 5 folhas de louro
Modo de preparo
Antes de começar o risoto, prepare o caldo base. Em uma panela, coloque os 2 litros de água e adicione a cenoura, a batata-baroa, a batata inglesa, a cebola, os dois dentes de alho e as folhas de louro. Deixe ferver até que todos os vegetais estejam bem cozidos. Peneire o líquido e reserve o caldo quente para hidratar o arroz durante o cozimento.
Em uma panela funda, comece dourando os primeiros 100g de bacon picado. Adicione a cebola e o alho triturados, deixando refogar por cerca de 3 minutos. Na sequência, acrescente o tomate triturado e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Coloque uma concha do caldo de legumes quente para começar a criar o fundo aromático.
Adicione os pinhões inteiros (cortados ao meio) à panela. Logo em seguida, junte o pinhão triturado, as outras 200g de bacon triturado e mais duas conchas do caldo de legumes. Adicione o arroz arbóreo. A partir daqui o segredo é a paciência: mexa o risoto constantemente em fogo médio e vá adicionando o caldo de legumes aos poucos, sempre que o arroz começar a secar. Esse processo leva cerca de 40 minutos para que o grão atinja o ponto ideal (al dente).
Como o bacon já é naturalmente salgado, deixe para experimentar e ajustar o sal somente no final do cozimento. Para finalizar, desligue o fogo e misture a colher de manteiga, o queijo parmesão ralado, a salsinha a gosto e uma pitada de pimenta (opcional). Use as fatias finas de bacon reservadas para decorar por cima e sirva.
